miércoles, 11 de mayo de 2016

Tortilla paisana y versión mini.


Debemos estar mal diseñados, por mucho que nos hayan repetido que los seres humanos hemos sido creados a imagen y semejanza divina. Este cuerpo muestro pica, se descama, se rompe, sangra; los dientes se caen, el pelo también, los pies se deforman, las rodillas se resienten, la columna se dobla, las articulaciones se inflaman. Hasta hace poco, las piezas no tenían recambio, y al final, tenemos que abandonarlo por ruina total. Eso, en el mejor de los casos, porque tampoco aguantamos grandes golpes, ni determinadas caídas, y entonces es cuando no nos da ni tiempo a decir adiós con la manita. Un desastre de "hardware". El "software" ya es de traca, todos neuróticos. Así que no sé yo qué pensar de la semejanza celestial.

Los ingredientes
Freír las patatas y la cebolla. Escurrir










Lo único positivo de todo esto es que los que nos hemos roto algún hueso o hemos pasado por el quirófano, podemos predecir el tiempo. Yo, que tengo más cicatrices que un torero, sé que si me pica alguna, va a hacer viento; si me duele, va a llover. Y supongo que, al igual que los toreros que dirán: me duele la cicatriz de la Monumental de Barcelona, o la de Tepatitlán, cuando me duele el codo, el costado o el oído, aguacero seguro.
 Hace ya muchos años, preparé a mis niñas con impermeables, botas, paraguas, sombreritos..., y por poco se ahogan los de Bilbao de la que cayó allí. Después de eso, cuando me tira alguna costura corporal, simplemente anuncio que en algún sitio va a cambiar el tiempo. Ya voy a lo seguro en mis predicciones meteorológicas.

Disponer el resto de ingredientes en un cuenco
y verter los huevos batidos
Unir bien











En Málaga atravesamos épocas de sequía, no en vano somos La Costa del Sol. Hace una semana empezó a dolerme una de mis cicatrices como hacía tiempo que no me dolía. Esto va a ser un huracán o un tornado vete tú a saber dónde, me dije. Ayer anunciaron lluvia, me preparé, agarré mi carrito y me fui al super. Nada de importancia, cuatro gotas. Cuando me dispuse a salir del super -el mismo junto al que me atropelló el del carrito de minusválido eléctrico-, me encontré con una tromba de agua, así que esta vez sí que era en Málaga, que cuando llueve, diluvia. No tuve más remedio que ir a refugiarme en una cafetería justo cruzando la calle. Pues estaba llena. Mi carrito y yo nos tuvimos que quedar fuera, medio resguardados bajo el toldo que cubre las mesas en la calle.

Cuajar la tortilla a fuego medio
Dar la vuelta










- Puede sentarse aquí, si quiere -, me ofreció amablemente un caballero hindú que ocupaba la única mesa que estaba en zona seca.
- Ay, se lo agradezco -, contesté yo que sé guardar los modales incluso en esos momentos azarosos. Pedí un café.
- Llueve mucho, ¿eh? -, me dijo. Criatura perspicaz donde las haya, pensé.
- Pues sí.
- Hoy no playa...
- Hombre, playa sí que hay, lo que pasa es que te mojas más fuera que dentro del agua.
- Usted, ¿de aquí?
- Sí. Usted no, claro.
- No. Yo, hindú.
- Ya.
- Así, hasta el jueves -, advirtió con el móvil en la mano, enseñándome el tiempo en la pantalla.
Tengo que estar yo hasta el jueves aquí, dándole conversación a este señor hindú y me da algo malo, cavilaba yo a estas alturas. Por lo menos, había hecho la compra, alimentos no me iban a faltar, y por agua no iba a ser.

Llenar los moldes
Llevar al horno a 200º 15 min.











Llamó a la camarera, y pensé que ya se iba pero pidió otro café. Estaba visto que de allí no se movía nadie. Los de dentro, apalancados y yo, fuera. De animadora sociocultural. Y siguió hablando, ya no recuerdo de qué porque me dediqué a pensar en mis cosas y a asentir de vez en cuando. O sea, que me vino a tocar el único ser masculino del mundo al que le gusta la charla. Y que no dejaba de llover, al final lo de "hasta el jueves" se iba a convertir en realidad. Al cabo de unos cuarenta y cinco interminables minutos, aproveché que amainó un poco el diluvio, pagué, abrí el paraguas, me aferré al carrito, dije adiós y me fui a la aventura, por fin sola y sin nadie que me hablara hasta que llegué a casa. Qué descanso...
Hoy también llueve, así que no he salido, no vaya a ser que tenga que aguantar a un chino-japonés, a un ruso-ucraniano, o a uno de Riogordo, pongamos por caso, que me da a mí que también van a hablar por los codos.











Esta tortilla paisana apareció antes de lo que se ha dado en llamar Cocina de Autor, por eso no se sabe quién le puso nombre. Yo solía hacerla pero cuando las niñas eran pequeñas, se liaban a expurgar con el tenedor los guisantes, los pimientos morrones, el atún... y al final, se quedó en una tortilla de patatas con chorizo, que también está muy buena. He vuelto a hacerla, a mi Manuel le encanta.

Tortilla paisana

Ingredientes. Para una tortilla de tamaño regular y 6 pequeñas. Las cantidades son orientativas, se puede poner más o menos, según el gusto de cada uno.

800 gr de patatas para freír.
6 huevos.
1 cebolla de 300 gr aproximadamente.
1 latita pequeña de pimientos morrones.
1 latita pequeña de guisantes.
1 lata de atún de 112 gr.
150 ó 200 gr de chorizo fresco troceado.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Pelar y picar las patatas y la cebolla en trocitos pequeños. Freír juntas en aceite de oliva a temperatura media, sacar y escurrir.
Disponer el resto de ingredientes en un cuenco grande, añadir las patatas y la cebolla fritas y verter los huevos batidos. Salar y unir bien.
Colocar una sartén a fuego medio y echar la mezcla. Dejar hacer moviendo la sartén de vez en cuando para comprobar el grado de cocción y de paso, para vigilar que no se está pegando. 
Dar la vuelta con un plato y volver al fuego para que se haga por la parte de abajo.
Emplatar.
Servir caliente o fría.

Versión mini

El procedimiento es el mismo, sólo que con el preparado se llenan moldes de magdalenas, no hace falta aceitarlos previamente.
Llevar al horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo sin aire, durante 15 minutos aproximadamente. Dependerá de cada horno y de si las queremos más o menos jugosas.
Emplatar y servir calientes o frías.



viernes, 29 de abril de 2016

Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel.


Describía el maestro Manuel Alcántara, como sólo él sabe hacer, en una de sus columnas periodísticas, los mejores momentos de su vida diaria: un dry martini,  contemplando el mar. Ese mar de todos los veranos - decía - en cuya orilla siempre hay un niño empeñado en meterlo en su cubito de playa. Supongo que yo también me afanaba en meter nuestro mar Mediterráneo en mi cubito, aunque lo que nunca quise fue tragármelo, como pasaba a menudo los días que soplaba el Levante y rodaba como una croqueta en el rompeolas intentando respirar. Eran los veranos de mi infancia en el Club Mediterráneo.

Los ingredientes
Lavar bien las coquinas











Íbamos muy temprano las mañanas a bañarnos al Club, con mi madre, acarreando cubitos, palas, rastrillos y toda la parafernalia. Paco, el portero nos daba la llave de la caseta que estaba en los bajos del edificio. Un espacio fresco y húmedo que olía a zotal - eran muy limpios -, al que se entraba por una puerta donde anotaban todos los días con tiza la temperatura del agua en una pizarra, que mí me siempre se me antojaba fría. A la derecha, el vestuario general de mujeres y niños, a la izquierda el de hombres. Más adelante, el mostrador donde nos daban un trapo empapado de gasolina para quitarnos las manchas de alquitrán cuando la orilla se cuajaba de manchas negras, y vinagre para las picaduras de las medusas los días en que el agua estaba templada. A continuación, las casetas en filas ordenadas como los pasillos de los supermercados, todas numeradas con sus candados. La nuestra era la 111 y se encontraba justo al lado de una de las duchas que encabezaban cada fila. Al principio eran de agua fría, luego llegó la civilización y por fin dejé de tiritar con el enjuague para quitarnos la sal del agua de mar.  En esa caseta aprendimos todos a dejar las cosas de mi padre exactamente como las tenía él, que la usaba durante todos los días del año porque iba a jugar al frontón con sus amigos del Club. Tenía un amor por el orden rayano en lo obsesivo y se daba cuenta si movíamos algo aunque fuera mínimamente. Más nos valía no enredar.

Sofreír los ajos
La cebolla y el tomate










Nos poníamos el bañador, agarrábamos las toallas y ya estábamos listos para bajar a la playa. Había dos: la grande y la pequeña, a la que se accedía por un caminito que rodeaba la pérgola del restaurante de verano. A mi madre le gustaba la playa grande, y a mis hermanas y a mí, cuando ya íbamos solas nos gustaba la pequeña, era más recoleta. Una vez en la arena, empezaba el ritual diario: un buen embadurnamiento de Nivea por todo el cuerpo, nada de factores de protección; y a chapotear en el agua previo permiso materno. Aprendimos a nadar uno tras otro, agarrados a las manos de mi madre o directamente a base de hundirnos como piedras y bracear para sobrevivir. A bucear, ya aprendimos por iniciativa propia, gracias a las ahogadillas que nos dábamos unos a otros, culo en pompa, pataleos furiosos, y de los que salíamos con los pelos chorreando pegados a la cara. ¡Idiota, que me estaba ahogando, so bruto! Y ahí empezaba la guerra de empujones, salpicaduras de agua, persecuciones a nado y agarrones de los bañadores. Nunca llegó la sangre a alta mar, eran cosas de chiquillos.

Una vez sofrito, el pimentón dulce
Pasar por el pasapurés sobre la olla











Muy de tarde en tarde, mi madre nos daba dinero para que compráramos patatas fritas "a la inglesa", caprichos, pocos. Así que siempre pensé que éramos pobres, nos educaron en ausencia de despilfarro. Pero no se puede negar que las patatas fritas saben mejor en la playa, misterios de la vida. Hacíamos hoyos en la arena, intentos de castillos que se caían indefectiblemente, nos enterrábamos hasta el cuello y no parábamos un momento. Alguna que otra vez, sacábamos coquinas enterradas en la arena mojada de la orilla. Había que escarbar donde veíamos un agujero muy pequeño, por lo visto era por donde respiraban o algo así, por lo menos eso es lo que decíamos nosotros. Y cangrejos pequeñísimos en las rocas que llevábamos en los cubos hasta casa, donde nos los tiraban: niña, valiente porquerías que traes.

Añadir caldo de pescado o agua
 Y las coquinas escurridas










 Solíamos comer allí, nos traían la comida desde casa. Nos colocaban en mesas y sillas de tijera, junto a la barra de verano, y a comer .En otras mesas cercanas, también acomodaban a los Caparrós que eran tantos como nosotros y entre todos, como los Cien Mil hijos de San Luis. Yo que era inapetente, lo pasaba fatal. Bola para un lado de la boca, bola para el otro, hasta que mi madre se hartaba y me zarandeaba de los nervios. La pobre... Menos mal que aparecía mi padre a recogernos y me ayudaba dando unas cuantas "pinchaditas" en mi plato, mientras mi madre hacía que no se daba cuenta de nada. Más tarde, ya en casa nos teníamos que echar la siesta que no dormíamos, nos dedicábamos a jugar, siempre procurando no hacer ruido. A las adivinanzas, al veo-veo, a contarnos cuentos, a los cromos, o al juego de las chinas. Eran cinco piedras pequeñas y redondas que cogíamos en la playa y lanzábamos por turnos al aire. De una en una, de dos en dos... así hasta las cinco a la vez. No he vuelto a jugar a las chinas, puede que lo intente el día menos pensado. Cuando nos daban permiso para salir del dormitorio, la merienda, y a la calle a jugar.

Los fideos cabello de ángel
La hierbabuena, apagar y tapar unos minutos











Y es que siempre que veo coquinas revivo aquellos veranos largos, de juegos infantiles en la playa y siestas interminables en las que nos aplicamos en lidiar con el aburrimiento. Cuando éramos felices y no lo sabíamos.


Sopa de coquinas con fideos cabello de ángel
Ingredientes. (4 personas)

300 gr de coquinas. 
1 cebolla de 150 gr aproximadamente.
3 dientes de ajo.
250 gr de tomate natural pelado, despepitado y rallado, o tomate triturado.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 y 1/2 taza de fideos cabello de ángel.
1 l. o litro y medio de agua de cocer las coquinas o caldo de pescado.
1 ramita de hierbabuena.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración.

Disponer las coquinas en un cuenco amplio con agua de mar o agua salada para que suelten la posible arena que tengan. En mi pescadería me las dan ya en agua de mar. Para saber si tienen arena, abro dos o tres y eso es suficiente para comprobarlo. Si tienen arena a pesar de todo, abrirlas en agua y colarla bien con una estameña. Si no tienen arena, lavarlas en agua dulce, escurrirlas y reservar.
Hacer un sofrito con los ajos fileteados, la cebolla y el tomate rallado o triturado.
Añadir el pimentón dulce al final. Apartar y pasarlo por el pasapurés sobre la olla donde vamos a preparar la sopa.
Llevar al fuego, verter el caldo y cuando esté caliente, las coquinas si están sin cocer. Inmediatamente, los fideos. A los 3 ó 4 minutos, la hierbabuena bien lavada. Añadir ahora las coquinas abiertas para que cojan temperatura, si las hemos cocido.
Apagar y dejar reposar tapado unos minutos. 
Servir caliente.



miércoles, 13 de abril de 2016

Boquerones en escabeche.



El escabechado es una técnica de conservación que se utiliza desde hace tanto tiempo que ni se sabe, y junto con el frío, el calor, el ahumado, la sal y el azúcar, han permitido que los seres humanos pudieran almacenar y consumir alimentos en un aceptable estado.




No sabemos quien sería el hombre o mujer de las cavernas que se olvidó bajo la nieve un trozo de carne, y luego en la primavera siguiente, alguien se lo encontró y se lo comió sin más miramientos. O puede que hasta durase de una glaciación a otra, vete tú a saber, con tal de que no se rompiera la cadena de frío, que nos tienen dicho que no es nada bueno. Anda que no nos dan la lata* con aquéllo de no consumir congelados de los que se sospeche que han visto interrumpida su criogenización. Y lo de andar descongelando muy despacito, del congelador al frigorífico y luego a temperatura ambiente, es angustioso. Yo, que siempre me acuerdo de que no he sacado el congelado justo cuando estoy cogiendo el sueño, francamente, no me hace ninguna gracia la idea de levantarme, ir hasta la cocina, buscar el peñasco en cuestión, hacer sitio en la nevera y volverme a acostar. Al día siguiente pongo otra cosa, y en paz. Así tengo en el congelador cosas a punto de certificado de antigüedad, que lo sé porque están etiquetadas, yo soy muy cuidadosa para todas mis reliquias. Un reconocimiento se merece el desconocido que congeló a sabiendas un trozo de carne, inventando sin saberlo el departamento de congelados de los supermercados, qué menos que un cartelito de agradecimiento, a la entrada del recinto, señores..

 "Al congelador desconocido, con gratitud" 

Salar y enharinar el pescado
Freír en abundante aceite de oliva










El calor es un método que debe ser de aquellos tiempos. Otro ser humano dejaría caer un trozo de carne en la hoguera - otro gran invento de la humanidad -, y como lo de correr tras la caza debía ser extenuante, se diría a sí mismo que no eran horas de andarse con remilgos y para adentro. Ahí tenemos al inventor del churrasco argentino, otro gran ser humano injustamente olvidado. Las caras del resto del clan debían ser dignas de ver. La madre soltaría aquéllo de "¡niño, no hagas cochinadas!"; la mujer movería la cabeza con santa resignación y más de uno aprovecharía para pedir su expulsión. Es lo que pasa con los innovadores, que son unos incomprendidos. Menos Ferrán Adrià, un pionero de las esferificaciones, las espumas, los geles, y todos con la boca abierta de asombro, porque para comer no es, ya lo ha dicho él: a mi casa no se viene a comer, se viene a tener una experiencia. Ahí lo llevas.

Escurrir y reservar
Calentar el orégano con el fuego recién apagado










El paso siguiente fue la cocción. Tenemos al mismo despistado o patoso, según se mire, que zambulle el consabido trozo de carne en agua caliente, y una vez comprobado que se podía comer y estaba más tierno, todos como locos echando verduras, huesos y hortalizas. Se había inventado el antecedente de la ternera a la jardinera, el estofado de rabo de toro-mamut o la blanqueta. Otro al que no se le agradece nada de nada. Con el tiempo, fuimos aprendiendo a secar alimentos al sol; a enterrarlos en sal para quitarles el exceso de humedad, y a cubrirlos de sustancias que impiden el paso del oxígeno, bueno para respirar pero malo para la salud de los que ingieren alimentos llenos de bacterias aeróbicas.

Colar cuando esté frío
Llevar al fuego y añadir el resto de ingrdientes










Hay quien opina que el mejor invento en esto de la conservación de los alimentos es lo que llamamos con el nombre genérico de conserva, esto es, el enlatado y el embotellado. Aquí ya conocemos a los autores. Fue Napoleón Bonaparte, el pequeño corso, quien lanzó el primer concurso de ideas con premio incluido de 12.000 francos para el que inventara un método que mantuviera los alimentos destinados a sus tropas que, entre el "General Invierno" ruso y las intoxicaciones alimentarias casi acaban con sus soldados. Lo ganó  Nicolás Appert, un cocinero francés al que se le ocurrió calentarlos después de su embotellado en vidrio, tapado con corcho.

Llevar al frigo
Verter caliente sobre los boquerones










De modo que las primeras conservas iban en botellas de champán, pues de esa región era Monsieur Appert, había nivel. Por cierto, cuando hablamos de esterilizar las conservas al baño maría, en realidad estamos hablando del método Appert. Más tarde llegaron las latas de conserva pero, curiosamente, el abridor no hizo su aparición hasta cuarenta y cinco años después. Las conservas se abrían con un cuchillo y un mazo, a machetazo limpio o a dentelladas, imagino, que cuando el hambre aprieta, todo sirve. El único problema para mí del abridor, es que suelen ser para diestros, los zurdos nos damos al demonio sobre todo, con los llamados exploradores. Yo, es que no doy una. Del abrefácil ya ni hablo. Se ha llevado más tendones en las manos que las maquinarias industriales, deberían incluir advertencias de uso. Mención aparte merece el abrefácil de los tetrabrik, inventado por las farmacéuticas que venden los medicamentos para los nervios, seguro.

* Hay muchas teorías acerca de la expresión dar la lata. La que más me gusta es una que leí hace años a Fernando Lázaro Carreter. Dice que tiene su origen en la costumbre de los soldados venidos de las campañas militares, que iban de un lado para otro con los papeles que acreditaban sus servicios y sacrificios a la patria, hechos un rollo dentro de un cilindro de lata y pidiendo dinero o prebendas. Por eso, dar el rollo, tiene el mismo significado.

En casa de mis padres, el escabeche no llevaba verduras, y el orégano no podía faltar. Así es como me gusta a mí.

Boquerones en escabeche

Ingredientes.

1 kg de boquerones limpios.
8 ó 10 dientes de ajo enteros y dados un golpe.
Granos de pimienta negra al gusto.
1 ó 2 clavos de olor.
2 hojas de laurel.
1 carterilla de colorante alimentario o unas hebras de azafrán.
3/4 de vaso de los de agua, de un buen vinagre de vino.
1/2 vaso de agua.
Pimentón dulce (opcional)
Un poco de orégano seco.
Harina gruesa para freír pescado.
Aceite.
Sal.

Elaboración.

Salar los boquerones, y una vez que han tomado la sal, pasarlos por harina y freír en aceite de oliva. Escurrir y reservar.
Apagar el fuego y ahora, echar el orégano y dar unas vueltas. Cuando esté frío, colar sobre otro recipiente y llevar al fuego.
Freír los ajos, el laurel, la pimienta y los clavos. Añadir el colorante o el azafrán y el pimentón dulce. Volcar el vinagre y el agua. Cocer unos minutos y verter sobre los boquerones que estarán dispuestos en una tartera. 
Entrar al frigo y consumir a las pocas horas.


lunes, 4 de abril de 2016

Jalea de vino tinto.




Era lunes y fue "uno de esos días". Ya estaba lista para salir y me dije: voy a ponerme un poquito de máscara de pestañas, a ver si parezco de mejor familia. Agarré el instrumento en cuestión y me metí el cepillito directamente dentro de un ojo. Con lo que éso duele, además te deja un tiznón casi imborrable bajo el párpado. Lo arreglé, porque todo tiene arreglo en esta vida, y me fui a la calle lagrimeando por ese ojo y con las gafas de sol, tan contenta. Fui al super, que estaba lleno de mamás y abuelitas con niños dando la lata y estorbando por todos sitios, angelitos.  Uno de ellos tenía una pataleta tremenda, mientras su abnegada madre, haciendo dejación de sus responsabilidades, lo miraba como si un niño berreando y dando tirones del carrito fuera lo más normal del mundo.

El vino debe ser de buena calidad
Cocer las manzanas con el vino y el agua










- Y este niño, ¿por qué no está en el cole?-, dije yo que todavía no he aprendido a estarme calladita.
- Señora, que hoy no hay colegio, es lunes de Pascua.
- Ah, ya decía yo, con tanta criatura estorbando por aquí-. La interfecta me miró, no sé si con desprecio, pena o admiración. Terminé mis compras apartando niños, pagué, salí a la calle y el ojo perjudicado empezó a lagrimear de nuevo. Paré, abrí el bolso para sacar las gafas de sol y... ¡PUMBA! Un golpe seco en la pierna derecha por detrás a la altura de los gemelos. Qué dolor más grande. Me di la vuelta y no lo podía creer. Me había embestido un señor en una silla de minusválido eléctrica.

Hasta que las manzanas estén muy tiernas
Filtrar a través de un tamiz de tela










- Pero oiga... ¿Por qué no tiene usted más cuidado?
- Señora, es que se ha parado usted de golpe.
- ¿Y cómo quiere usted que me pare, vamos a ver? ¡Que yo voy por mi acera!
- Ya, pero como se ha parado usted de repente, pues claro -, seguía insistiendo, estilo sostenella y no enmendalla.
- Pero, pero, pero... ¿Tiene usted que ir con esas velocidades, hijo mío? Además, ¿Usted no sabe lo de la distancia de seguridad?-, apostillé,  echando mano del código de circulación. Porque ese hombre, nada, tan tranquilo.
- Que no se puede ir así, de cualquier manera y sin fijarse, que entre los de las bicis que no tienen bastante con su carril

Cocer en una olla con el azúcar
Espumar a menudo



y ahora ustedes los de las sillas, esto se está poniendo peligroso, ¿eh?
- ¿Le he hecho daño?
- Pues sí señor. Mucho -. La verdad es que no sé cómo sería un hachazo de sílex en la Edad de Piedra, pero seguro que por ahí andaría.
- Lo siento.
- Más lo siento yo-. Y me fui llorando por el ojo y cojeando miserablemente. Una monería de persona. Suerte tuvo que no le pedí los papeles del seguro. Me senté en una cafetería que hay en la esquina, a tomar un café y reponerme un poco. Salió el dueño, un chico joven que ya me conoce, cojeando también.

Embotar en caliente
En tarros esterilizados










- ¡Anda! ¿y a ti que te pasa en el pie? No me digas que también te ha atropellado el de la sillita.
- ¿Cómo? Yo es que me he hecho daño.
Y ahí fue cuando me dio la risa. Y es que la vida es tan absurda, que sólo nos queda reírnos. Total, que le conté el accidente mientras me miraba la pierna. Ya tenía un cardenal. Increíble. El chiquillo, tan amable, me trajo hielo para ponérmelo cuando lo vio, dijo que se iba a inflamar. Hoy hace justo una semana y sigo con un hematoma extendido por toda la pierna que da grima verlo. El ojo ya no me duele.




Esta receta tiene su porqué. Hace tiempo que en casa consumimos vino que nos traen bajo pedido, de una bodega. Maribel, es quien contactó conmigo por teléfono, y es tan buena vendedora que no me pude resistir. Los vinos son de calidad, que es lo importante. Desde que me he hecho Montiadicta, ya no tomo vino normalmente, y tengo una bodega que ya, ya. Así que estoy haciendo mermelada y jalea con el vino tinto, un merlot muy bueno. Va en tu honor, Maribel.

Jalea de vino tinto

Ingredientes.

1 botella de vino tinto de buena calidad (750 cc)
600 gr de manzanas reinetas.
500 cc de agua.
Azúcar. 800 gr por cada kilo de líquido.

Elaboración.

Lavar las manzanas, cortarlas conservando el corazón y la piel. Disponerlas en una olla amplia, añadir el vino tinto y el agua. Llevar a ebullición y dejar cocer hasta que las manzanas estén muy blandas.
Recoger el líquido resultante filtrando a través de un colador de tela o de una estameña sin aplastar. Dejar que vaya goteando sin tocar. Yo lo dejo toda una noche.
Pesar el líquido resultante, colocar en una olla y añadir 800 gr de azúcar blanca por kilo de líquido.
Llevar a ebullición y bajar el fuego a temperatura media. Espumar a menudo.
Comprobar a partir de los 60 minutos si ya ha espesado, haciendo resbalar una gota sobre un plato que pondremos vertical. Si baja suavemente y conserva la forma, está listo. Depende de la madurez de las manzanas y del fuego. Puede tardar hasta 90 minutos.
Embotar en tarros esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.







lunes, 21 de marzo de 2016

Caldillo de pintarroja. El barrio de Huelin, obrero y marinero.




A finales del siglo XIX, el industrial malagueño de ascendencia inglesa, Eduardo Huelin promovió un proyecto de ensanche en los terrenos próximos a su fábrica de azúcar, adyacentes a la ferrería de los Heredia, La Constancia, y a la Industria Malagueña, empresa textil de los Larios. Con la excusa de acabar con las malas condiciones higiénicas de los corralones de vecinos, proyectó unas mil viviendas unifamiliares, organizadas en manzanas cuyos chaflanes ocupaban casas de dos plantas destinadas a los capataces. El verdadero motivo era suprimir los espacios sociales comunes  y las tabernas donde las ideas de la lucha obrera corrían como la pólvora.

Situado en el lado oeste de la ciudad, donde la "gente bien" de Málaga no quería vivir hasta hace poco, se ha convertido en los últimos años en una de las zonas más caras, el paseo marítimo de Poniente que empieza por el Paseo Marítimo Antonio Machado, continúa con la Glorieta de Antonio Molina y se prolonga con el Paseo Marítimo Antonio Banderas. En Málaga si te llamas Antonio, te dedican calles.

Los ingredientes
Hacer el sofrito











Sigue siendo un barrio obrero en gran parte y marinero por su cercanía al mar. Cerca de la Glorieta de Antonio Molina que luce un busto del cantante malagueño, hay un murete de ladrillo y mosaico que plasma una estampa de la Virgen del Carmen. Siempre tiene flores. A mediados de Julio, una imagen de esta advocación sale en procesión desde su capilla al atardecer y es embarcada en una jábega que recorre la bahía bendiciendo las aguas acompañada de medio barrio vestido de marengo, mientras el otro medio en traje de baño, abarrota el paseo marítimo y se mete en el agua arriesgándose a morir triturado por las aspas de las lanchas y motos de agua que van y vienen a toda velocidad. Las ofrendas florales a los marineros fallecidos durante el año son emocionantes y la Salve Marinera suena como nunca.

Freír las almendras y el pan y triturar
Pasarlo sobre el pescado cocido con las almejas










Nos mudamos allí hace casi veinte años, justo cuando estaban haciendo el paseo marítimo que bordea las playas típicas malagueñas de arena negra y piedras que llamamos chinos. Allí nos encontramos todos los vecinos tomando el sol y disfrutando de las delicias del verano, chiringuitos incluídos que no faltan, con sus espetos de sardinas, conchas finas y pescaíto frito que nos hacen más ameno si cabe el largo y cálido verano. A lo largo del día, gente caminando y corriendo solos o en grupo, son tiempos de hacer ejercicio. Hay quien prefiere ir a un gimnasio Go Fit que está a la entrada de nuestro parque Huelin.  Amén de árboles, plantas y una rosaleda, hay dos estanques y una glorieta de música que nunca se ha utilizado para dar conciertos que yo sepa. Somos tan modernos, que tenemos un espacio cerrado para que los perritos y sus dueños socialicen y hagan amigos. Cerca del estanque más grande, un grupo de gente hace tai-chi formando una rueda con movimientos a cámara lenta, empujando algo invisible, agachándose y elevando los brazos en un baile casi místico. Un pato migratorio se quedó en el estanque porque se rompió un ala y desde entonces, está de okupa compartiendo agua con las gaviotas y tortugas que llevan los nenes cuando se cansan de tenerlas por mascotas. De vez en cuando los del Ayuntamiento hacen una razzia y se las llevan. Al poco tiempo aparecen de nuevo y vuelta a empezar. Los cuartos sábados de mes montan un mercadillo ecológico al que voy poco porque siempre se me olvida, me acuerdo antes o después. Cuando he ido, vuelvo a casa con productos que no necesito pero muy sanos y naturales.

Desleír con el caldo del pescado
Añadir










 No conocía yo Huelin, y cuando compramos sobre plano un piso allí, me encantó ese barrio de gente tan vital, sociable, y con chispa. Al principio, iba yo en el autobús a ver la marcha de la obra de nuestra nueva casa. Era un vehículo ya viejo, de esos que al poner punto muerto traquetea y vibra. Al parar en un semáforo empezó el movimiento desaforado y se oyó a una señora que iba sentada. "¡Ay, qué meneíto...!" Todos nos reíamos. Los pasajeros me avisaban de tenía que apearme, "señora, su parada", porque me oían decirle al conductor dónde me bajaba, todavía no conocía el barrio.
Una vez instalados, yo que nací y me crié en un barrio de gente un poquito estirada, me sorprendía agradablemente al ver cómo los vecinos se paran a charlar contigo aunque no te conozcan. 

Calentar bien


Lo mejor, el mercado municipal. Allí se vende el pescado de más calidad de Málaga, con permiso de los paleños. He comprado marisco y pescado vivo y coleando. En casi cualquier puesto, hay género sobresaliente, pero yo tengo a mi pescadera de cabecera: Mari. Su familia es de pescadores, tienen todavía barcos de pesca de bajura en La Cala del Moral.  Me ha pasado muchas recetas y yo también a ella. Con el tiempo y la confianza me llama "ía" (hija) aunque es casi de mi edad.
- ¿¡Dónde va lo más bonito, íaaa!? Ay,  mi Maricrú...-, grita cada vez que aparezco.
- ¡A ver a la más guapa del mercado, Mari !-, grito yo también para estar a su altura y porque la quiero de verdad.
Es un mercado muy particular, en el que me divierto cada vez que voy. Una vez por semana compro flores frescas, una costumbre que tengo desde siempre. Gemma, la niña del puesto de flores, macetas, tierra, abono..., me aconseja acerca del cuidado de mis plantitas; tengo la terraza que ya mismo vamos a tener que entrar con machete. En el pasillo contiguo, hay un puesto de productos de droguería.



- Señora, ¿quiere usted aguacates?-. me interpeló una vez mientras me mostraba unos cuantos desde una esquina dentro del puesto.
- ¿Perdón? -, dije yo que había pedido lavavajillas.
- Sí, es que tengo un campito con aguacates, limones, y otras cositas. Son muy buenos, todo natural, sin pesticidas -. Miré con aprensión al puesto de un frutero justo en frente. 
- Ah, que le hace usted competencia a los de la fruta y verdura...
- Jeje, ¡si son cuatro cosillas de nada!
- Y, ¿Dónde tiene usted el campito?, que supongo que no le dará más que disgustos -. Eso es lo que dicen todos los catetos, no vayamos a creernos que nadan en la abundancia y nos liemos a pedirles dinero o algo.
- En Churriana, y diga usted que sí, mucha trabajera pa' ná -. Total, que le compré unos cuantos que pesó en un peso electrónico de cocina. Hace poco, me ofreció habas.
En justa deslealtad, mi frutero también vende huevos de su corral y aceite de los olivos de su padre. La de los huevos vende además, pan de pueblo; el de ultramarinos y especias vende muñecas de porcelana, que hizo una colección y como ya no las quiere... Me las enseñó en fotografías de su móvil. No me voy a extrañar si un día me ofrecen camarones los de la carne.
Y fuera del mercado, están los que venden tagarninas, caracoles, espárragos trigueros, limones de vaya-usted-a-saber-dónde, frutas variadas según la estación, y hasta chismes y cachivaches de segunda mano. Las cafeterías se llenan de parroquianos tomando café y churros, hay algarabía.
Y sí, me gusta mi barrio.

Esta receta me la dio Mari, es muy parecida a la que yo hacía. Me recalcó que pasara el refrito por el pasapurés, porque con la minipimer no es lo mismo. Yo le hago caso a mi Mari.

Caldillo de pintarroja

Ingredientes.

2 ó 3 pintarrojas peladas y ya cortadas. Esto lo suele hacer el pescadero.
200 gr de almejas.
Un puñado de almendras. Yo las tenía sin pelar, así que se escaldan en agua caliente y la piel sale fácilmente.
Pan atrasado.
1 pimiento verde.
Un tomate o tomate triturado.
1 ó 2 gundillas.
Aceite de oliva.
Limón.
Sal.

Elaboración.

Poner a cocer la pintarroja en una olla con agua y sal. Añadir las almejas cuando el agua esté caliente.
Mientras, hacer el sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate. Salar. Pasar por el pasapurés sobre el caldo.
En el mismo aceite, freír los ajos, el pan y las guindillas. Triturar, desleír con caldo de la pintarroja y volcar sobre la olla.
Calentar todo bien y servir muy caliente, acompañado de una rodaja de limón que se estrujará al momento se tomar.
Se suele servir en vaso o taza porque se bebe. Las almejas y la pintarroja se comen al final cuando ya no queda caldo.
Nota. Cuando me acuerdo, le pongo una ramita de yerbabuena.