domingo, 5 de julio de 2015

Lomos de bacalao con pisto

Pues esta es otra de esas recetas que se pueden hacer por dos vías: la rápida, o utilizando el carril lento, como en las autovías. Si tenemos productos de buena calidad, no tiene por qué haber problemas, el resultado es bueno en ambos casos.

La manera lenta, ya la conocemos todos: se ponen los lomos de bacalao a desalar durante 24 ó 48 horas, cambiando el agua cada 12; se hace el pisto con las verduras y se guisa todo junto. El inconveniente es que hay que acordarse de poner el bacalao en agua que, no sé vosotros, pero yo siempre me acuerdo cuando ya estoy en la cama medio dormida y no veas el agua de Levante que me entra, y luego está lo de cambiar el agua cada 12 horas, que también tiene una guasa.

En cambio, haciéndolo con los lomos de bacalao ya desalado y en su punto de sal, que los hay muy buenos, y echando mano de unos pistos enlatados muy aceptables que venden, todo son ventajas. Y si el caldo de pescado que usamos también es de los que vienen en brick, ya es como para salir en el Guinness World Records.

Se puede hacer con lomos de cualquier otro pescado: rape, merluza, rosada, pez de San Pedro, pez espada... Siempre que los lomos no tengan espinas, al tener las verduras por encima, no se verían y no es agradable ni seguro encontrarse espinas al comer. No es cuestión de salir corriendo a urgencias con una espina de pescado atravesada en la garganta.


Ingredientes

3 ó 4 lomos de bacalao desalado.

1 lata de fritada de verduras (pisto) de 400 gr.

1 vaso de caldo de pescado en brick.

Harina.

Aceite de oliva.


Elaboración

Enjuagar y secar los lomos de bacalao. Pasarlos por harina y freirlos ligeramente en aceite de oliva por los dos lados. En cuanto tomen color, añadir el contenido de la fritada de verduras y una vez haya tomado temperatura, el caldo de pescado.

Cocer a fuego medio unos minutos, lo justo para que evapore el exceso de líquido.

Emplatar y servir caliente.

La única complicación de este plato, es que hay que tener mucho cuidado para que el bacalao no se seque, tiene que quedar muy jugoso.



Wok de verduras y unas gambas locas

Tenía yo ganas de verduras. Me gusta tener en el frigo verduras para esos días en los que se desata el ansia verde, me fuí a ver qué había y, entre otras, encontré calabacines, berenjenas, pimientos, zanahorias y tirabeques ¡perfecto para un wok! Miré a ver si tenía anacardos crudos en la despensa y también había ¡qué suerte!. Habemus wok.
Me dispuse a lavar y trocear las verduras y recordé que en el congelador tenía que haber gambas de las que compro por si acaso, y me pareció una idea buenísima poner unas cuantas. Ahí empezaron los problemas, no las encontraba por ningún sitio, y eso que soy muy ordenada para estas cosas: el cajón de arriba, para pescados y mariscos, el de enmedio para carnes y el de abajo para verduras y miscelánea. Yo creo que no está mal, ¿verdad? Pues no encontraba las gambas, que no estaban, que voy a tener que poner un GPS a las cosas del congelador, hay días en los que los congelados se rebelan que da gusto. Venga a revolver y todo desordenándose, cada vez más manga por hombro. Por fin, ya despeinada y casi rendida las encontré, allí estaban al fondo donde yo juraría que había mirado un montón de veces ¡ofú con las gambas locas estas! y con ese nombre se quedaron...

El wok es una comida que se hace a fuego muy fuerte, las verduras tienen que quedar enteras y crujientes. Es mejor tener todo preparado, porque va rapidísimo.
Merece la pena, es sano y ligero. Verde, que te quiero verde...

Ingredientes

1 calabacín de tamaño mediano.
1 berenjena de tamaño mediano.
2 pimientos verdes de freir.
4 ó 5 zanahorias.
100 gr de tirabeques.
Fideos de arroz al gusto.
Un puñado de anacardos crudos.
Gambas crudas y peladas, al gusto.
Un chorrito de vino blanco.
Un chorrito de salsa de soja.
Aceite de oliva.
Sal.

Elaboración

Lavar y trocear en bastoncitos las verduras, a ser posible todas del mismo tamaño que será el adecuado para poder manejarlos con los palillos. El wok se come con palillos, con tenedor no sabe lo mismo.
Pelar las gambas.
Calentar el wok y poner el fondo de aceite. Cuando esté humeando, freír rápidamente los anacardos y reservar.
Incorporar todas la verduras y saltear. Salar si queréis.
En este punto, llevar a ebullición el agua para los fideos de arroz. Cuando hierva, echar los fideos, y apagar el fuego. Esto lo pongo en negrita, porque es muy importante, si el agua de los fideos sigue hirviendo, olvidáos. Se van a pasar y resultará una pasta muy desagradable. El tiempo será el que indique el fabricante, los míos tenían bastante con 4 minutos en remojo.
Volvemos al wok y añadimos el vino blanco. Salteamos. Añadimos la salsa de soja y salteamos de nuevo.
Los fideos ya estarán escurriendo y ahora ponemos las gambas, queremos que estén enteras, así que se harán rápidamente. Apagamos el fuego nada más echar las gambas.
Volcamos los fideos en el wok y listo para comer.
El wok, yo no lo emplato, lo sirvo tal cual y con los anacardos en un cuenco aparte para que se sirva cada uno lo que quiera.
Aquí os dejo el video.







Rabo de toro, vuelta al ruedo y Protección Civil



Resulta que tengo un trauma. Sí, sí yo tengo un trauma o herida psicológica dicho en términos profesionales que, como casi todos los traumas me viene de la infancia. Me dan miedo las ollas exprés, no lo puedo evitar. Sé que las usa mucha gente, sé que son muy aconsejables para algunos guisos, pero me dan miedo. Y esto es desde que explotó una en casa de mis padres cuando yo era pequeña. No una olla exprés normal y corriente, no; una de tamaño cuartelero, para una familia de ocho hermanos, mi padre, mi madre, la cocinera, la niñera, la del cuerpo de casa y la costurera que iba cuatro días por semana y comía allí, por supuesto. Eran otros tiempos.


Ese Jueves Santo, la cocinera libraba porque era hermana de la Cofradía de la Virgen de la Esperanza y ella tenía que estar acompañando a su virgen, ningún problema con eso. En casa había cocido todos los jueves del año, un capricho como otro cualquiera, y se hacía en la olla exprés. La costurera se quedó encargada de vigilar la marcha del guiso mientras todo el mundo iba a lo suyo. Yo no recuerdo qué estaba haciendo, sólo recuerdo la explosión ¡¡BUMM!! y la alarma: la costurera se había quemado porque intentó abrir la olla, cosa que nadie sabe cómo logró hacer. El caso es que se armó la marimorena. Se la llevaron al hospital deprisa y corriendo y allí se quedó la cocina con garbanzos y restos del cocido que llegaban hasta el techo. Menudo desastre. La chica del cuerpo de casa se puso a recoger, y mientras andaba por los suelos recogiendo garbanzos, verduras y pringá, repetía: eso, mída la je se ha liao por su culpa (de la cocinera), pa habernos matao... y tó podje ella (la cocinera) eh heddmana de la Esperanza... poh si ella eh hedmana, yo sssoy prima, tanto heddmana, tanto heddmana... Ese fue el momento en que nos dimos cuenta de que Vicenta, que así se llamaba la chica, era la que se bebía el vino de la despensa.

Y desde entonces, me da miedo la olla exprés.


Pero cuando salieron las ollas super-rápidas que dicen que son muy seguras, me compré una dispuesta a superar mi trauma. La uso, pero no lo tengo del todo superado. En cuanto el anillo llega a su tope y suena el SSHHHH, doy un respingo, bajo el fuego al mínimo, me parapeto tras la encimera justo al lado del lavavajillas, miro la hora y desde allí vigilo los ruiditos de la olla con la ansiedad subiendo por segundos. Un día de estos, voy a terminar llamando a Protección Civil para que estén conmigo por si explota la olla, que me conozco y soy muy capaz, yo.

El rabo de toro, lo hago en la olla exprés y yo le encuentro mucho mérito por mi parte, aunque no sea de toro ni nada, sospecho que es de vaca o novillo, pero os digo que si me dicen que tengo que matar a un toro para conseguir el rabo, a cambio de no tener que usar la famosa olla, puedo hasta dar la vuelta al ruedo.


Ingredientes.


2 kg de rabo de toro.

1/2 cabeza de ajos.

1/2 kg de cebollas.

200 gr de pimiento verde.

1/2 kg de tomates rojos.

1 cucharada de pimentón.

3/4 de litro de vino de Montilla.

Aceite de oliva.

Harina.

Colorante alimentario.

Sal.


Elaboración.


Limpiar de grasa sobrante los trozos de rabo. Salar y pasar por harina. Dorarlos en una sartén y colocar en la olla exprés.

En ese mismo aceite, hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate, todo troceado. Añadir el pimentón y el colorante y volcar sobre la carne.

Verter el vino y cerrar la olla a presión máxima y que cueza 45 minutos. Rezar lo que sepamos y procurar mantener la calma.

Abrir la olla cuando esté bien fría y sacar los trozos de carne. Reducir la salsa y pasarla.

Colocar el rabo en una cazuela, volcar la salsa por encima y calentar.

Servir bien caliente.


Aquí os dejo el video para que veáis que he usado la olla de marras, torera que es una...








Jalea de membrillo o cómo ser cuidadoso y paciente.

Llamar a alguien membrillo era un insulto, muy inocente por otra parte. Ahora ya no podemos insultar, está mal visto, hay que ser políticamente correcto. Alguien de cabeza dura, un poco bruto, era un membrillo y estoy de acuerdo con esto porque cada vez que tengo que partir un membrillo compruebo que son duros, duros de verdad. Especialmente la cápsula donde se encuentran las pepitas, eso es como intentar partir una canica de hierro, no hay manera. Notas cómo tropieza la hoja del cuchillo y tienes que balancear el instrumento hacia adelante y hacia atrás, mientras intentas que no se escape porque con la fuerza que hay que hacer, puedes terminar partiendo la piedra de la encimera de un tajo. Una cosa seria, vamos. Y es que el oficio de guisandera también tiene sus peligros e intrigas ¿es o no?
Prefiero hacer jalea antes que dulce de membrillo, llamado de toda la vida carne de membrillo. Demasiado dulce para mi gusto. En cambio, la jalea es algo delicado, transparente, sutil y con un puntito ácido que me enamora. Por eso, cada otoño me pongo manos a la obra y cuando acabo, tenemos jalea de membrillo para todo el año y mi familia y amigos también.

Ingredientes
Membrillos.
Azúcar.
Limones.

Elaboración
Lavamos los membrillos, los partimos en cuartos u octavos, pero sin pelarlos ni descorazonarlos.
Ahora hay que colocarlos en una cazuela, cubrirlos de agua y añadir el zumo de un limón por cada kg de fruta. Cocer a fuego moderado hasta que estén tiernos. Sí, tardan tiempo, son una fruta muy dura, ya lo hemos comentado. Y no, no se hace en la olla exprés, porque no se evapora agua y entonces no cuajará el compuesto. Esto lo tengo comprobado yo, que me pasé de lista una vez haciéndolos en la olla exprés y luego no cuajó ni de broma.
Una vez que están muy tiernos, se cuelan sobre una olla. Es el líquido lo que nos interesa. Lo mejor es que el colador no toque el líquido que va cayendo en el recipiente, queremos que salga la mayor cantidad de líquido posible. Lo dejamos así una noche entera, o un día. No pasa nada porque esté así.
Importante no se aplasta el membrillo cocido para que suelte el líquido. Si lo aplastamos, saldrá turbio, no queremos esto, queremos una jalea translúcida. La pulpa del membrillo, yo la tiro.
Pesamos el líquido y añadimos 800 gr de azúcar normal por cada kg de líquido.
Cocer a fuego medio, espumando para quitar las impurezas del azúcar que forman una película blancuzca. Tener cociendo no menos de hora y media pero no más de dos. Esto es así, hay que pasar por allí de vez en cuando, espumar, y dar unas vueltas con la espátula. Antes de los noventa minutos, no cuajará aunque esto depende de la fuerza del fuego y otras cuestiones que no hacen al caso, pero lo tengo comprobado. Si se pasa de las dos horas, espesará demasiado y no será un líquido fluído que es lo que queremos.
Está listo cuando hacemos gotear el líquido con la espátula y cae en gotas gruesas y densas.
Es el momento de verterlo en tarros de cristal esterilizados. Tapar cuando esté frío.
Si hemos sido cuidadosos y pacientes, el resultado será una jalea de un bonito color rubí transparente.
Si lo hacéis tal y como lo explico, os saldrá perfecto. No me hago responsable de tuneos, prisas o atolondramientos, que esta receta es muy delicada...

Gazpachuelo, comida de duelo, ay...

Decía mi suegra que a ella el gazpachuelo le daba repelús, porque era una comida de duelo. Como en sus tiempos se velaba a los difuntos en sus casas, siempre había alguien que se ocupaba de llevar algo de comer para los dolientes que, en esos momentos no estaban para ponerse a guisotear, como es natural. De modo que con una mayonesa disuelta en agua caliente con sal y donde se había cuajado la clara del huevo empleado para hacer la mayonesa, estaba todo arreglado: fácil, asequible y barato. De ahí la asociación pavloviana de este guiso con los duelos o velatorios.

Ahora, cuando alguien muere, nos vamos a los tanatorios donde hay duelos de mucha gente, tenemos que localizar la tanato-sala, mirar a quién conocemos... ninguna intimidad, la verdad. No es plan de presentarse con un perol de gazpachuelo, pocos iban a entenderlo...

De todas maneras, a mí me gusta el gazpachuelo, es una comida que tiene muchas posibilidades. Desde su elaboración más sencilla, según se van añadiendo ingredientes, aumenta su categoría. Se puede hacer en el caldo de cocer patatas, es el gazpachuelo de patatas, lógicamente. Se puede añadir arroz blanco cocido al gazpachuelo de patata. Se puede hacer con pan en vez de patata. Si se hace partiendo de un caldo de pescado blanco, tenemos el gazpachuelo de pescado. Si además se añade marisco: gambas, almejas, mejillones... y un chorreón de vino amontillado, guisantes, huevo cocido y troceado... tenemos la sopa Viña AB que es todo un clásico de la gastronomía malagueña y está buenísima.

Ingredientes.
Patatas.
Salsa mayonesa, mahonesa o "bayonesa" como he oído llamarla a mucha gente por aquí.
Sal.
1 hoja de laurel (opcional)

Elaboración.
Cocer las patatas peladas y troceadas en abundante agua con sal. Yo le añado una hoja de laurel porque me gusta el sabor que da, pero no es obligatorio. Dejar enfriar.
Mientras tanto, hacer un mayonesa firme con un huevo, aceite de oliva, sal y limón o vinagre. Colocarla en un cuenco grande.
Cuando el líquido de cocer las patatas está templado, añadirlo poco a poco sobre la mayonesa y batir con las varillas para que se integre bien. Una vez está todo unido a la mayonesa, volcar sobre la cazuela donde hemos reservado las patatas cocidas y calentar a fuego suave, removiendo muy a menudo para que el compuesto no hierva. Esto es importante: si hierve, se cortará la mayonesa y adiós gazpachuelo. Aunque hay una última oportunidad si esto sucede. Sacar las patatas y batir el caldo con la batidora, pero no es lo mismo.
Una vez que el gazpachuelo humee pero sin hervir, se coloca en la sopera y se sirve.
Esta sopa no es muy caliente, no quema. Yo creo que tampoco le gustaba mucho a mi suegra porque ella prefería las sopas ardiendo, siempre he pensado que tenía la lengua y el esófago de amianto, terminaba la sopa y ¡el plato aún humeaba vacío!

El vídeo dura 2:30 pero no se hace largo, la música acompaña.



Como manojitos de boquerones, así tienen mis niñas las pestañas



María, la chica que me ayudaba con las niñas cuando eran pequeñas, decía con toda su gracia malagueña: nooo véee... ¡como manojito de boquerone tienen las niñas las pestañas! Y es absolutamente cierto, no puedo remediar el presumir de mis hijas...

De modo que, cada vez que hago manojitos de boquerones fritos, me acuerdo de María, de cuando mis hijas eran pequeñas y todo eso. Es un plato que hago con una sonrisa dibujada en la cara, ya ves tú.


Ingredientes.

Boquerones de la bahía de Málaga, que son blancos como la plata.

Harina especial para freir pescado.

Aceite de oliva.

Sal.


Elaboración.

Limpiar de vísceras los boquerones, lavarlos y ponerlos a escurrir en un colador para que suelten el agua del lavado. Salarlos, y dejarlos ahí como mínimo media hora, para que tomen la sal.

A continuación, pasarlos por la harina de freir pescado y hacer los manojitos (explico cómo en la página "¿Cómo lo hago? trucos y recursos de guisandera" que acabo de adjuntar al blog).

Freirlos y ponerlos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.


Algunas aclaraciones:

El pescaíto frito, se come con la mano. Resulta ridículo ver cómo hay gente batallando con el cuchillo y el tenedor, no encuentro yo el motivo. Si es por no mancharte, luego vas y te lavas que para eso están los lavabos.

El limón, para adornar está bien. Pero si el pescado es fresco, y más vale que así sea, regar con limón un producto que tiene un delicado sabor a mar, es un crimen.


En este vídeo va un paso a paso, que en la página de "¿Cómo lo hago...?" no me deja el Sr. Blogger.






viernes, 19 de junio de 2015

Bacalao al pil-pil y Monsieur Montignac.


Estoy pensando en comprarme unos crocs, esos zapatos de goma, para mis paseos a la orilla del mar, que por ahora voy con unas sandalias veraniegas en la mano para que no se mojen, ya mismo me veo como El Pequeño Saltamontes, con los zapatos al cuello atados con una cuerda mientras camino por la arena.
Esto viene porque estoy a dieta, no por la operación bikini, sino porque he decidido pasarme a la vida sana: slow food, slow way of life - siento decirlo en inglés-, o sea vivir despacio, saboreando cada momento sin ser esclava del reloj ni de las prisas. Volver a la calma, que se disfruta más. Como lo de la plancha a mí me pone de un mal humor espantoso, me he adherido al Método Montignac. Una maravilla, todo un descubrimiento. No se cuentan calorías, no se pesan alimentos, no hay que tomar batidos que, a saber qué llevarán, ni barritas de no-se-sabe-qué, ni los litros y litros de agua entre comidas que te hacen buscar un baño incluso en mitad de la autopista. Nada de nada. Además, Monsieur Montignac te lo explica tan bien, que te preguntas dónde estaba ese hombre 10 kilos antes, que me habría ahorrado la firme determinación de dejarme matar antes que confesar mi peso.

Desalar el bacalao
Secar con cuidado










Pues parece ser que antiguamente no se consumían los productos refinados, todo iba integral: el azúcar no era blanco, la harina se molturaba con el salvado y el germen, con lo que no había tanto estreñimiento. La gente se movía más, sólo los pudientes tenían medios de transporte, el resto iba caminando a todas partes con lo que, una vez más, no había tanto estreñimiento, esa plaga de hoy en día, y sospecho que tampoco habría tantas hemorroides ni gente sufriéndolas en silencio. En resumen, habría menos gordos y menos gimnasios.
Te cuenta lo de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas o lípidos, lo del Índice Glucémico y lo de la Carga Glucémica, que da gusto. No hay que buscar un profesor de Química, vas mirando las tablas de índice glucémico en Internet y tienes en cuenta la carga glucémica de cada plato que preparas, por si comes descompensado, y esto no es nada recomendable, ya que puedes engordar y encima, tener carencias de determinados nutrientes, que eso es no-no.

Freír los ajos y la guindilla y reservar


Yo he adelgazado siete kilos en tres meses, y ahí me he plantado. Algo fallaba, y creo que es la actividad física. Por eso nos vamos mi Manuel y yo todas las mañanas temprano a la playa y caminamos por la orilla, hasta llegar a la escollera de Levante. El primer día fue todo estupendo. El segundo, apareció por allí una pareja que empezó a hacerse arrumacos tres rocas más allá. Cuando llegaron al nivel pre-pornográfico, nos volvimos por la misma orilla por la que habíamos llegado. El tercer día, un treintañero había sentado plaza en la escollera con su pastor alemán, que no dejaba de ladrar y escarbar en la arena. Tras suplicarle en vano que hiciera lo posible para que el animal dejara de rompernos los tímpanos y antes de que sacara a la luz el cadáver que, seguro estaba desenterrando, nos fuimos antes de que nos acusaran del asesinato. El cuarto día, cuando llegamos al filo de las ocho de la mañana, había una señora más que madura, con sólo la parte de abajo del bikini metida en el agua hasta la cintura, que se inclinaba, sacaba piedras del fondo del mar y las lanzaba contra nuestras rocas, donde solíamos sentarnos mi Manuel y yo a disfrutar del sol y la brisa.

Hacer el bacalao con la piel hacia arriba
Dar la vuelta, hacerlo y retirar










- Hay muchas piedras ahí abajo, ¿eh?
- Sí, y me molestan mucho, ¿sabe usted?
- Ya, claro.
No dije nada más porque no parecía alguien de fiar, no quería morir de un cantazo salino. Nos tuvimos que ir, una vez más, que esa escollera parecía el meeting point de todos los excéntricos.
 A todo esto, al terminar el paseo, íbamos a quitarnos la arena de los pies a una ducha con salida de agua para lavapies, y allí nos encontramos el primer día con una señora que ya había terminado de enjuagarse y nada más ver que poníamos los pies bajo el grifo, volvió a todo correr y abrió la ducha, que está en la misma columna pero más arriba. Nos empapó.
- Perdone, pero ¿usted no había terminado ya?
- Pues no, y además tardo mucho, así que...-, y venga a espurrear agua.
- Si tarda tanto, ahí cerca hay otra ducha,que estará más tranquila.
- Ah, pues váyase usted.

Hacer el pil-pil agitando el aceite templado con un colador
Hasta que emulsione y tome cuerpo










Me dejó con la boca abierta, que cerré enseguida porque se me llenaba del agua que caía a torrentes.
No nos fuimos, aguantamos a pie firme todo el ritual del lavatorio, la otra ducha no tenía grifo para los pies, pero cualquiera decía nada, con semejante hidra marina. Todos los días, lo mismo. Nada más vernos llegar a la ducha, allí se colocaba ella venga a mojarse por aquí, por allí, por delante, por detrás, los pies, el cogote, la espalda..., y vuelta a empezar. Yo aguantaba el tipo, mirando atentamente y mi Manuel descompuestito, acabó por susurrarme al oído:
- Ésta nos pega un día, que tiene pinta de tener muy malas pulgas.
- A lo mejor por eso se moja tanto, para quitárselas; aunque se ve que no...
Hace una semana, después de que por poco nos ahogamos con un levantazo tremendo, Manuel se ha negado a bajar a la playa. Demasiado arriesgado para su gusto. He sacado la bicicleta estática a la terraza, que tampoco está tan mal, me refresca la brisa marina, veo el espectáculo de manera segura y es menos problemático. Sólo espero que las gaviotas no se den cuenta de que estoy ahí.

Bacalao al pil-pil

1  kg de bacalao remojado durante 48 horas, en el frigorífico y cambiando el agua tres veces.
5 ó 6 dientes de ajo pelado y laminado.
1 ó 2 guindillas secas.
150 gr de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.
Disponer el aceite de oliva en una cazuela de barro. Calentar y dorar los ajos procurando que no se quemen, y las guindillas. Retirar y reservar los ajos. Las guindillas se pueden tirar.
Secar las tajadas de bacalao con papel absorbente y colocar en el mismo aceite de la cazuela a fuego medio, con la piel hacia arriba. Dejar hacer unos minutos y dar la vuelta. 
A continuación, hacemos el pil-pil: dejamos templar el aceite y mantenemos a fuego bajo. Con un colador pequeño de malla fina, vamos haciendo agitando y a los pocos minutos la salsa empezará a tomar cuerpo. Podemos ir añadiendo el jugo que, seguramente habrá soltado el bacalao reservado; esto agregará más gelatina al guiso, nos conviene.
El  resultado final tendrá la textura de una salsa parecida a la mayonesa. 
Se puede hacer con antelación, y al momento de servir se calentará a fuego muy lento o en el microondas con cuidado. 






Nota: A partir de ahora, y en cuanto averigüe cómo se pone un índice alfabético para las recetas en el blog, habrá una sección dedicada a recetas aptas para el método Montignac. Palabrita.