viernes, 22 de junio de 2012

Mermelada de cerezas, las tres preguntas y el deshuesador


Cada vez que compraba algo para la casa, desde que nos casamos, Manuel y yo teníamos el mismo diálogo que consistía básicamente en contestar tres preguntas, a las que seguía una conclusión.
1º. Éso... ¿Qué es?
2º. ¿Para qué sirve?
3º. ¿Dónde lo vas a poner?
4º. Conclusión: no cabe.

Como el día que llegué con una mesita velador, que seguimos el guión acostumbrado:
- Manuel, ¡mira lo que he comprado!
- Éso, ¿qué es?
- Hijo, por Dios, una mesita velador... Yo diría que un tablero redondo de madera con taracea, sobre un pie, también de madera que acaba en tres patas pequeñitas, no tiene misterio ninguno.
- Y ¿Para qué sirve?
- Pues para poner una lamparita de lectura, o un jarrón pequeño con flores, o el libro que estés leyendo... yo qué sé.
- Uhmm... y ¿Dónde lo vas a poner?
- En esa esquina, justo al lado de la butaca orejera.
- No cabe. 
Era divertido, porque con el tiempo ya me sabía el protocolo, casi podía anticipar la conversación. Hasta que el día que aparecí con el deshuesador, que me ganó por la mano.
- Mira lo que traigo.
- No me digas más: ¡es un abridor antiguo, sirve para abrir las latas de una manera extraña, lo vas a colocar en el cajón de los cachivaches de la cocina, y sí cabe! 

Menos en lo de qué era y para qué servía, acertó en lo demás ¿Es listo o no es listo mi Manuel? De esto hace ya más de 20 años, y contra todo pronóstico, el deshuesador no se ha perdido en ninguna de las mudanzas que hemos hecho, ahí sigue en la cocina, que cada vez está más llena de aparatos, instrumentos y moldes, y todavía siguen cabiendo.



Si yo me pierdo, que me busquen en las ferreterías antiguas de Málaga, que allí estaré mirando embobada los escaparates, que me gustan hasta las hileras de llaves Allen o las llaves combinadas, ordenadas por tamaños, a quien se le diga... Y los muestrarios de tiradores de puertas, o los llamadores de esos que son una manita que agarra una bola, o la cabeza de un león, que yo no me he comprado ninguno porque eso sí que no le iba a hacer gracia a mi Manuel; o los taladros que en Málaga llamamos guarritos, porque los primeros que tuvimos aquí eran de la marca Warrington y claro, como la fiebre de los idiomas no había llegado se quedó en guarrito, de manera que si un malagueño te dice que va a por el guarrito para hacer un agujero en la pared, no hay que creer que se va a liar a dar golpes con el cerdito Babe, es que va a por el taladro, cosas nuestras.

Y es que en las ferreterías no me importa esperar mi turno, sobre todo si hay algún fontanero comprando esas cosas que piden ellos: codos, tuberías de tanto y cuanto de diámetro, latiguillos, sifones...  que no sé cómo tengo valor, porque todavía recuerdo el primer fontanero que vino a casa, y cuando llegó Manuel le dije tan tranquila que había tenido que cambiar el bote sinfónico, no podía parar de reír y se tiró una temporada diciendo: oye... ¿Y cómo dices que se llamaba éso que tuvo que cambiar el fontanero? Pues por lo que me cobró, bien podía tener música.

El deshuesador viene muy bien para vaciar las aceitunas y las cerezas que, si os gustan tanto como a mí y hacéis mermelada, ahorra mucho trabajo. 




Ingredientes.
Cerezas en su punto de madurez.
El mismo peso de fruta limpia y deshuesada, de azúcar.
El zumo de un limón.
Un chorrito de Kirsch (opcional).

Elaboración.
Lavar, quitar el rabillo y deshuesar las cerezas. Pesarlas.
Pesar la misma cantidad de azúcar blanquilla normal. También se puede poner mitad y mitad de azúcar blanquilla y azúcar moreno, pero entonces el color no queda tan brillante, se oscurece un poco.
Colocar en una cazuela amplia el azúcar y las cerezas por capas, empezando y terminando con azúcar. Dejar reposar unas horas, yo lo dejo toda la noche en el frigo.
Añadir el zumo del limón, y llevar a fuego medio. Remover a menudo.
No es necesario espumar.
A los 30 minutos, aproximadamente, estará lista. Se comprueba echando unas gotas sobre un plato limpio, poner el plato vertical, y deben resbalar muy lentamente.
Apartar del fuego y triturar con la batidora de mano hasta conseguir la textura que queramos.
Por último, verter el Kirsch.
Llenar los tarros en caliente, tapar y dejar enfriar boca abajo para que hagan el vacío.






lunes, 11 de junio de 2012

El taller de pan de pipirrana, no sólo de pan vive el hombre.


Estaba yo tan tranquila en mis asuntos, cuando recibí un correo de Canal Cocina, que me invitaban a una comida de blogueros cocineros andaluces en La Reserva del Pastor.  Aquí está la entrada que publiqué, en la que cuento cómo conocí a un grupo que se llama Pipirrana. Me invitaron a formar parte de ellos, o no recuerdo muy bien si fui yo quien se invitó y me aceptaron, el caso es que ¡ya soy pipirranera! 


El sábado pasado fuimos a un taller de pan artesano, a casa de Conchi Paniagua, un ático precioso donde vive con su marido Carlos y su hija Paula, encantadores los tres, y un vecino que vive en el ático de al lado, claro,  pero que parece de la familia. Se llama Antonio y es gallego. Estaba hablando con nosotras y Laurita le dijo:
- ¿Usted tiene horno?
- Uhmm... creo que sí; es más, a veces lo abro a ver si sale algo de allí pero nada...
Aparte de hacernos reír,  dejó que usáramos su horno y ya puestos, invadimos su frigo con parte de la comida que llevábamos para todo el día.


Conchi y su marido Carlos nos contaron que Antonio es un entendido en gastronomía y que guisa muy bien.


Esto son sólo parte de los postres, las tapas y los platos principales eran muchos más.




Laura Piñero lo organizó todo a la perfección, hizo un cuadernillo para cada uno con las recetas de pan que íbamos a preparar.
Con fotos y todo...

Llegamos, lo preparamos todo, nos lavamos las manos porque somos muy limpios y nos pusimos los delantales. Todo el mundo se colocó el paño de cocina como los cocineros, a la cintura, menos yo que todavía no he aprendido cómo se hace y se me caía a cada rato, así que le dije a alguien que estaba junto a mí: bueno, pues ya me secaré yo las manos en el paño de cualquiera que pase por mi lado, no hay problema.


Laura explicó la técnica, el material básico que es una barbaridad de cosas. Tengo que comprarme una rasqueta y una cuchilla de greñado, para  hacer cortes a los panes, lo demás ya lo tengo. Luego nos dijo los panes que íbamos a hacer:

  • Pan cateto.
  • Pan de cerveza negra y avena.
  • Pan integral con pasas y nueces.
Éramos tres grupos que a tres panes por grupo, hacían nueve panes de más de kilo y medio. Gracias a que el vecino nos prestó su horno, terminamos de hornear alrededor de las seis y media de la tarde, si no a lo mejor todavía estamos allí con la faena.

Me apunté al grupo de Ceci, Olimpia y Mari Carmen que empezábamos con el pan cateto para nuestra comida. Fue el único que amasé un poco, el resto como eran de masa húmeda, me daban mucha angustia, la masa húmeda se pega a todos lados y parece que nunca se va a poder manejar.


Esta es la masa húmeda, que se hace con masa madre líquida, que es esta de aquí. Hace años usé esta masa madre, pero le tomé manía porque me dijeron que había que refrescarla cada tres días y era como tener un Tamagochi, venga a refrescar, una esclavitud.




Menos mal que Reme me dijo que no era para tanto, que la refrescara el día anterior a amasar, qué descanso. Ella me dio ésta que ya tengo en el frigo y la pienso usar y todo.

Entre amasados y levados, nos encajamos en las doce del mediodía, hacía una temperatura agradable en ese precioso ático. Empezamos a tapear y para cuando se puso la mesa con la comida ya estábamos todos llenos pero seguimos comiendo porque allí había maravillas de platos, los pipirraneros son maestros en el arte culinaria, de verdad.


Estas son dos composiciones de los platos, que he cogido del blog de Ana, Aquí está su blog. Hizo unas fotos preciosas. Todo el mundo hace fotos preciosas, los blogueros tiramos de cámara nada más ver algo de comer, es algo compulsivo. Mi Manuel a veces me dice con mucha guasa Qué, ¿hoy comemos sin tener que esperar a las fotos? Yo me río...



En resumen, fue un día para recordar, aprendí mucho, me divertí, compartí tiempo con personas increíbles y acogedoras... y no tengo más remedio que hacerme amiga del Tamagochi que guardo en el frigo. Comprobé una vez más, que no sólo de pan vive el hombre, lo que importa son las personas que te rodean, eso sí que es alimento del bueno: dibuja sonrisas en la cara, da brillo a los ojos y rejuvenece más que cualquier tratamiento de colágeno ¿Es o no? Pues eso.

 Mi cariño y besos a los pipirraneros malagueños ¡sois los mejores!

Estos son los blogs de los pipirraneros, visitadlos que os van a encantar.

Reme
Laurita
Elisa
Ana
Rafa
Ceci
Mª Ángeles
Mari Carmen
Maribel
Lidia
Leo
Olimpia





lunes, 4 de junio de 2012

Zarzuela de mariscos, el Mediterráneo y el ojo de Horus


Yo tengo un amigo, hermano de Mediterráneo porque los que vivimos en las costas del Mare Nostrum, somos así: hermanos y amigos. Se llama José Soler, es médico analista, culto, divertido y tiene una web que es una maravilla Aquí.  Estoy en deuda con él, me dedicó una entrada y yo - Noblesse oblige - le dedico ésta porque se lo merece, y porque tengo mucho gusto y fina voluntad en hacerlo.

En el Mediterráneo, que literalmente significa  Mar rodeado de tierra, es donde se fraguó todo lo que conocemos como civilización occidental. A los fenicios, los griegos los llamaron phoinix, o sea Púrpura - la manía de poner motes al personal - porque elaboraban el tinte púrpura  a partir de los Murex brandaris, las cañaíllas que comemos por aquí y que tanto nos gustan. Los fenicios eran cananeos, de Canaán la tierra que Yahvéh prometió a Abraham y con esta excusa, los invadieron por la cara y pagaron ellos las promesas divinas. Ya podía haberle prometido salud, dinero y amor, que es lo que quiere todo el mundo y dejar que importunar a los fenicios que no tenían la culpa de nada, que siempre pasa lo mismo.

Los Fenicios fueron los primeros viajantes de comercio o agentes comerciales que  se llaman ahora. Y de paso, también fueron las primeras compañías mineras, llegando hasta Río Tinto en Huelva, donde extraían plata que entonces había por allí. Iban de acá para allá comerciando y vendiendo cada fraude que ríete tú de las falsificaciones de los chinos, porque hasta vendían productos egipcios con jeroglíficos falsos al resto de los mediterráneos, listos que eran. No es de extrañar que más tarde, en los s. III - II a.C. los romanos se liaran a guerra limpia con ellos, por mor de los dineros, que es por eso que se montan las guerras de toda la vida.


Son fundaciones fenicias en España, Gadir (Cádiz), Abdera (Adra) y Malaka (Málaga), con razón a los malagueños nos gustan tanto las cañaíllas, lo llevamos en la sangre o ADN, que queda mucho más fino. De aquel tiempo son los ojos que todavía se ven pintados en las bandas de proa de las barcas malagueñas, las jábegas los llevan. Dicen  que son el ojo de Horus de los egipcios, un amuleto que protege a los navegantes y que los fenicios también copiaron y más tarde los griegos hicieron una adaptación: los Ophtalmoi que ya suena más a médico especialista.



La historia de Horus es otro relío de familia, como todos los mitos. Osiris era un dios, y su esposa  Isis era una diosa.  Osiris reinaba en el Egipto Antiguo y era bueno para reventar, y todo iba de maravilla. Un día tuvo que ir de viaje y dejó al cargo del reino a su esposa Isis, que también era muy buena. Y aquí aparece el villano de la historia: Seth, que era un envidioso y se ofendió porque su hermano no lo dejó a él como gobernador, así que lo mató a la vuelta, lo metió en un cofre y lo tiró al Nilo. Isis buscó a su marido y lo encontró pero Seth, como la envidia no descansa, robó el cadáver y lo partió en catorce pedazos, más que nada,  para seguir molestando a su hermano y a su cuñada. Pues Isis, fue rebuscando los trozos, encontró todos menos el pene, vaya faena, pero le dio lo mismo, porque le insufló vida de todas maneras y tuvieron relaciones póstumas, lo que ya es el remate de los tomates. Según Plutarco que lo cuenta así, dice que se impregnó de él. Una fecundación osmótica en toda regla, como eran dioses, se lo podían permitir.

Total, que nació Horus y como buen hijo, quiso vengar a su padre, retó a su tío Seth, el de la envidia y de resultas de la bronca, perdió el ojo izquierdo, y de ahí viene la explicación de cuando todo empieza a salir mal que decimos: parece que me ha mirado un tuerto. El ojo se lo reconstruyó al final Thot, el dios tres veces sanador, el Hermes trimegisto griego, primer neurocirujano plástico de la historia. Desde entonces, el ojo de Horus era capaz de ver toda la maldad y proteger a los que lleven su amuleto, un ojo azul que todavía lleva mucha gente para conjurar el mal de ojo, la pobreza, la enfermedad... todo eso. Yo tenía uno que me trajo de regalo una amiga que viajó a Egipto, pero lo perdí y últimamente no veo bien de cerca, no sé yo...



Después vinieron los griegos, los romanos, los godos, los árabes y los turistas que son los nuevos invasores. Pero lo que más nos une en este Mare Nostrum, son las hogueras de San Juan, fiesta antigua para celebrar el solsticio de verano. En la noche del 23 al 24 de junio, todas las playas se encienden de hogueras,  se hacen conjuros, se salta el fuego y la gente se baña en el mar entrando de espaldas. En Málaga quemamos los Júas y en Alicante - de donde es José - es fiesta grande. Cada noche de San Juan tomo conciencia de mi esencia mediterránea y este año con más razón, tengo un amigo en Levante.


Ingredientes. Para ocho personas.
2 kg de pescado blanco: rape, cabracho, gallineta, etc.
1 kg de calamares.
1 kg de almejas.
1 kg de gambas.
1 kg de cigalas.
2 kg de mejillones.
1 bogavante (opcional)
1 langosta (si se puede, y entonces ya es ópera de mariscos)
Salsa de tomate.
4 ó 5 dientes de ajo.
50 gr de almendras crudas peladas.
Azafrán (no colorante).
Aceite.
Sal.

Elaboración.
Limpiar y trocear los calamares en anillas.
Limpiar el pescado, trocearlo, pasarlo someramente por harina y freírlo. Reservar.
En el mismo aceite, hacer la salsa de tomate con cebolla, ajos y tomate triturado o tomate rallado.
Limpiar y cocer los mejillones al vapor, quitar una de las valvas y reservar. Colar el caldo que hayan soltado y añadir a la salsa de tomate. Tostar el azafrán y añadirlo también al tomate. Yo uso azafrán molido, que es muy cómodo.
Majar en el mortero las almendras y 2 ó 3 dientes de ajo y añadir la picada también al tomate.
En una paella o en una cazuela de barro el pescado frito, los calamares y el marisco crudo. Bañar con la salsa de tomate. Calentar a fuego medio.
En este momento, trocear el bogavante.
Cuando el marisco empiece a tomar color, añadir el bogavante troceado, a los pocos minutos las almejas y en cuanto se abran, apartar y servir.