lunes, 10 de julio de 2017

Micuit de hígado de rape.


 Micuit es una palabra francesa que significa "medio cocido". Es el resultado de dar una cocción suave que potencia el sabor del producto. Hubo un tiempo en que el segundo idioma en Bachiller no era el inglés, era el francés. Fueron esos años en que los españoles éramos anglófobos por tradición de nuevo cuño. La Pérfida Albión tenía la culpa de todos nuestros males y el Peñón de Gibraltar salía a relucir cada vez que el Gobierno tenía problemas, exactamente igual que ahora. Pues en ese tiempo, yo estudié francés en el Bachillerato, lo del inglés vino después. En el colegio de religiosas donde hice el Bachiller teníamos muchas actividades escolares y les gustaba el teatro especialmente. No sé a quién se le ocurrió que las alumnas de francés hiciéramos una función con El Principito en su idioma original, o sea, en francés.

Desangrar el hígado en agua bien fría
Quitar los nervios 











Mi amiga Linda que era canadiense francófona hacía de narrador; yo era el Principito por ser menudita y rubia, y gran parte de la clase completaba el elenco. Había especial interés en que saliera bien ya que venía la Provincial de Andalucía desde Sevilla o Córdoba, no recuerdo bien.
El profesor era D. Rogelio y nos convocó para la primera lectura del texto. Todo iba más o menos bien, hasta que llegamos a la escena en que aparece el zorro por primera vez con el verbo apprivoiser (domesticar, amansar), en casi todas sus variantes.  La compañera que hacía de zorro se atascó con la pronunciación y empezó una lucha de nervios tremenda. Apprivoiser suena algo así como apgivuasé, eso fue bien, pero después venía el imperativo apprivoise moi (amánsame, domestícame) y soltó:
- Apge vú se muá, que si lo oyes, suena casi, casi como: "Voy detrás de ti" -. D. Rogelio la miró atónito.
- Niña, ¿¡Pero qué dices!?
- Ay, perdone D. Rogelio, que me he liado... Apgivú-sí-muá!
- No, no, noooo. A-Pgi-Vuá-Se-Muá. Venga que no es tan difícil.
-Mmmm... A-pgi-vulá-se-muá!
- Ay por Dios, pero ¿Qué pasa? ¡Si apprivoiser lo has pronunciado perfectamente, chiquilla! Venga, con calma.
- A ver... A-pgi-vúuu-se-lá! Ufff, tampoco -, dijo la pobre ya sudando la gota gorda, mientras las demás procurábamos que no se nos notara la risa. D. Rogelio propuso, con muy buen sentido, saltarnos esa parte y seguir con el resto que, obviando ese contratiempo, fue muy aceptable.

Macerar con el brandy, el vino fino
 y laurel
Entrar al frigo 24 horas












Estuvimos ensayando un montón de días, la niña de apprivoise moi lo hacía perfecto a veces y otras se liaba, lo que daba un extra de emoción. Tuvimos ensayo general con vestuario y todo porque algunos personajes llevaban disfraces francamente complicados como el zorro, la rosa y la serpiente, que además tenía un inconveniente añadido: no podía caminar, tenía que reptar. La madre de la que hacía de serpiente le hizo una especie de saco acabado en punta por los pies con una tela que era igualita a una piel de serpiente y para que apareciera alguien la empujaba un poquito desde bambalinas. Cuando tenía que desaparecer, una mano agarraba la punta y tiraba para adentro.

Secar con cuidado
Envolver en papel film




Y en papel de aluminio


Y llegó el gran día. Toda la comunidad, los profesores y D. Rogelio a punto de un soponcio pero aguantando el tipo la mar de bien. La serpiente apareció y desapareció como debía en su primer encuentro con el Principito; el zorro pronunció apprivoise moi aceptablemente y una profesora que tenía problemas de sueño se durmió en primera fila. Linda y yo ya empezamos a mirarnos de aquella manera y las que estaban entre bambalinas cuchicheaban con guasa. En el momento de mayor tensión dramática, cuando en la última escena la serpiente promete al Principito que va a enviarlo al planeta de donde vino, haciendo que se duerma matándolo, la encargada de hacer salir a la que hacía de serpiente con la tontería de andar riéndose porque la profesora de Ciencias se había dormido, le dio un empujón que acabó en mitad del escenario que, a todo esto, era muy pequeño.

Entrar al horno a 100º 3 horas
Sacar y dejar enfriar 

Abrir y lonchear


 Pues aquella criatura tenía que irse reptando, que no podía porque los brazos los tenía dentro del disfraz, a ver cómo lo hacía. Quien reptó fue la encargada de meterla dentro que apareció por detrás dio un tirón, el saco se desgarró y desaparecieron las dos arrastrándose hacia atrás muy poco dignamente. Yo ya lloraba pero de risa mientras hablaba de mi rosa, sola en mi planeta; Linda se dio la vuelta para que no vieran que también hablaba entre espasmos lacrimógenos y D. Rogelio directamente apoyó la frente sobre una mano como si estuviera meditando. Al final todo el mundo debió de pensar que llorábamos de verdad y nos aplaudieron a rabiar. Lo que son las cosas...


Micuit de hígado de rape

Últimamente se ha puesto de moda utilizar productos marinos, desde algas hasta lo que se ha dado en llamar "casquería del mar". Esta es una de las preparaciones que me gusta, no tiene nada que envidiar al micuit de hígado de pato. Solo hay que asegurarse de que el hígado de rape está muy fresco. El resto... paciencia.

Ingredientes
Hígado de rape muy fresco. En este caso fueron tres hígados que pesaron en total 800 gr aproximadamente.
2 vasos de vino fino oloroso.
2 copas de brandy
3 hojas de laurel.
Sal.
Pimienta.

Elaboración.

Desangrar el hígado en agua muy fría durante 30 minutos más o menos. Quitar los nervios. Salpimentar y poner a marinar con el vino oloroso, el brandy y las hojas de laurel. Tapar y entrar al frigorífico durante 24 horas.
Precalentar el horno a 100º C y cocerlo al baño maría durante tres horas.
Sacar, dejar enfriar, desenvolver, lonchear y emplatar. 


lunes, 3 de julio de 2017

Ortiguillas fritas




Si tuviera que elegir una sola película para salvar de un supuesto escrutinio al estilo del que hicieron el cura y el barbero con los libros de D. Alonso Quijano en El Quijote, sería La Ventana Indiscreta de Alfred Hitchcock. En realidad su nombre original es Rear window que traducido significa "la ventana de atrás" o "la ventana trasera". Pues da la casualidad de que yo tengo una ventana de atrás, una de las de mi cocina, que da a la parte trasera y desde allí veo todo lo que pasa en un bloque de pisos de los años setenta que ya estaba allí cuando nos mudamos. Y, evidentemente, es una ventana indiscreta aunque yo no haga ejercicios de voyerismo como hacía James Stweart. Porque si tú estás desayunando, almorzando o cenando en la mesa de tu cocina, lo más normal es que mires por la ventana.

Escurrir y salar
Enjuagar bajo el agua del grifo











 Todo empezó con un vecino que era exhibicionista aunque yo creo que era de estas personas a las que les gusta ir al natural. La asistenta que teníamos entonces  ponía el grito en el cielo cuando lo veía desnudo asomado a su balcón.
- Ay, ay, ahí está otra vez ese tío asqueroso -,  y se liaba a gritar : ¡guarro, sinvergüenza, cochino, voy a llamar a la Policía!
- Pero chiquilla, que no lo mires. No grites, que no es necesario y sobre todo, no insultes que está muy feo. Además, está en su casa y allí puede hacer lo que quiera, mujer.
Pues todos los días lo mismo, una trabajera que tenía yo por culpa del muchacho que no veas...
El nudista se fue y su lugar lo ocupó un joven que preparaba oposiciones a algo, se pasaba el día con unos folios en la mano, recitando lo que leía y dando paseos arriba y abajo del salón. A veces lo grababa y luego lo repasaba con un cronómetro en la mano. Espero que haya aprobado.

Disponer sobre un paño de cocina limpio
Secar delicadamente con otro paño











En otro de los pisos vive una señora que no sé cómo describir. Todo lo que tendría que ir a la basura, lo tira por la ventana: las colillas, lo que barre en la terraza, las hojas de las plantitas, (que por mucho que las cuida, se le mueren todas unas detrás de otra, menos un bonsai que yo creo que es artificial, siempre está lo mismo), vasos de agua, papeles... A veces me dan ganas de hacer un cartel con una hoja de cartulina que ponga "COCHINA" y enseñárselo cada vez que la vea haciendo esas cosas, pero no me atrevo porque tiene cara de pocos amigos. No me fío, que la gente no suele admitir sus fallos y se pone violenta.

Freír en abundante aceite de oliva caliente
Pasar por harina de pescado 











Dos pisos encima del suyo, vive un matrimonio muy pulcro. Tanto, que el marido sacude las sábanas por la terraza y los manteles con las migas y todo eso. La justicia universal hace que caiga sobre la señora de abajo. De modo que también pensé escribir por detrás de la cartulina "COCHINO" pero no lo hice por los motivos expuestos anteriormente.

Hay un piso que ha cambiado mucho de inquilinos o dueños. Después de estar ocupado con un montón de personas de Europa del Este, hace dos años que hicieron obras y entró un matrimonio de mediada edad. Ella, no sé cómo decirlo sin ser políticamente incorrecta, pero está gorda. Es muy limpia de verdad. Todas las mañanas sale con su albornoz, abre el armarito de los utensilios de limpieza que tiene en su terraza, saca un bidón enorme de lejía y echa un buen chorro en un cubo. Yo, que tengo problemas con el cloro, que empiezo a lagrimear, a no respirar bien y acabo vomitando, siempre pienso lo mismo: con la de sustancias que hay para desinfectar y la gente tiene que usar ese veneno pestoso, qué asco. Hace como un mes, apareció también una señora mayor, supongo que la madre de la señora obesa, y un perrito Yorkshire. Creo que ahora la señora con sobrepeso usa más lejía si cabe.

Sacar y colocar sobre papel de cocina
para que absorba el exceso de aceite
Deben quedar crujientes












La semana pasada, estaba yo desayunando cuando veo que sale a la terraza una chica joven, pienso que hija de la señora rolliza y se apoya sobre la barandilla mirando a lo lejos y detrás, un... a ver cómo lo digo para no ser políticamente incorrecta. Pues un negro. La cosa es complicada, aquí no podemos decir Afroamericano, tendríamos que decir.. algo así como... ¿Afrohispano? A ver si a los hispanoamericanos no les gusta. ¿Afroibérico? Esto recuerda a una raza de cerdos que, por muy selectos que sean, no suena bien. Pues no me queda otra: negro tipo subsahariano, con unas bermudas blancas impecables, un polo azul marino y unos náuticos. Muy elegante.
- Mari, desde luego que en ese piso donde la señora corpulenta aficionada a la lejía, cada vez hay más gente. - En realidad, siempre digo "la gorda" porque no sé cómo se llama, pero estoy esforzándome en ser políticamente correcta, no me gusta que me tachen de insensible -. Fíjate que ahora aparece una jovencita con el que supongo que es su novio. Qué graciosa.
- Si es que, menos mal que hoy en día, no hay problema con las parejas de distinta raza - dice Mari que tiene la mente muy abierta.
- Pues ella parece que está como enfadada, él le ha dicho algo y ni ha pestañeado.
En esto que el muchacho que había entrado en la casa, sale con una botellita de agua y empieza a esparcirla por el suelo de la terraza.
- Uy, Mira qué considerado, está refrescando la terraza. Cuando la señora oronda se dé cuenta, no veas la que se va a liar.



Entra otra vez y al momento vuelve a salir con un coco. También riega con el agua del coco, el perrito aprovecha para salir y lamer el suelo, con lo que el muchacho de piel oscura lo mete dentro muy delicadamente, eso sí.
- No me lo puedo creer, lo va a dejar todo hecho un asco, esa pobre mujer tan limpia lo va a pasar mal -. A todo esto, yo ya voy por el segundo café, una intriga...
- ¿Qué te crees que hace ahora el muchacho? Pues viene con un ramo de rosas blancas de tallo largo, qué tierno.
Y entonces, se lo pone por detrás encima de la cabeza a la joven, que sigue en el mismo plan de mujer de Lot. Ya me empiezo a reír, pienso que no son maneras de intentar que se le pase el enfado a la chiquilla. Acto seguido, se pone a deshojar las rosas y esparce los pétalos por el suelo.
- ¡Lo que faltaba! Ay Dios mío, que solo le queda cantarle una saeta, por favor.
Ante mi sorpresa, ella se da la vuelta y el muchacho moreno enmarca su figura con lo que queda del ramo de rosas. Esto ya es demasiado raro, digo yo. De repente, lo veo claro: ¡habíamos asistido a un ritual de limpieza del aura de la niña o de lo que sea que hagan con estas cosas! Nunca había presenciado nada igual. No volveré a mirar  La Ventana Indiscreta con los mismos ojos.



Ortiguillas fritas

Las ortiguillas no son vegetales, como podemos pensar debido al nombre. Son anémonas marinas que viven adheridas a las rocas del fondo. Se suelen pescar a unos pocos metros de profundidad. El nombre vulgar - el científico lo miráis en la Wiki -, se debe a que liberan una sustancia urticante que inyectan a los peces y mariscos que comen. Afortunadamente, pierden la capacidad urticante al cocinarlas. 
Deben comprarse crudas aunque ha habido intentos de venderlas precocinadas y congeladas pero no son para nada lo mismo. Yo las encuentro últimamente en el Mercado de Atarazanas de Málaga que las venden en bolsas de plástico duro llenas de agua de mar y bien cerradas. Están vivas y tienen fecha de caducidad. Mejor, imposible. Un último apunte: las ortiguillas te encantan o las odias. A mí me encantan por su sabor a mar y a yodo. 

Ingredientes.

Ortiguillas vivas. Vienen en agua de mar, en bolsas de 1/2 kg.
Harina de freír pescado. Es más gruesa y la fritura queda más crujiente.
Sal.

Elaboración.

Sacar las ortiguillas del envase, colocarlas sobre un colador y enjuagarlas bien bajo el chorro de agua fría. Salarlas.
Disponerlas sobre un paño limpio de cocina bien extendidas y secarlas con mucho cuidado cubriéndolas con otro paño. A continuación, pasarlas por la harina, sacudirlas ligeramente y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente. Recuerdo la norma básica para freír bien el pescado: a menor tamaño, mayor temperatura. Así que hay tener mucho cuidado de no tenerlas friéndose más de medio minuto.
Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. 
Servir calientes.
Una advertencia: tardan mucho en enfriarse, por dentro. Cuidado porque no te quemas si las coges con la mano, pero al morderlas arden.







domingo, 16 de abril de 2017

Salpicón de cangrejo, merluza, gambas y cigalas


Mi hermana Paloma quería comprar una alfombra y otras chucherías, nuestra amiga Anate también tenía que comprar no recuerdo qué, y yo que no tenía nada que comprar pero que me apunto a lo que sea, organizamos una visita a Ikea, ese sitio tan encantador que es como el Hotel California del que nunca puedes irte por mucho que lo intentes.

Cocer la merluza con ajo, perejil, unas
gotas de aceite, sal y limón.
Escurrir la carne de cangrejo.












Vinieron a recogerme en el coche de Anate y nada más entrar, me encuentro un melón estilo Cantalup en el suelo en la parte de atrás.
- ¡Hombre, Wilson! -, dije yo que desde que vi la película Náufrago en la que Tom Hanks, ese moderno Robinson Crusoe que se curte durante cuatro años en una isla desierta y en vez de rescatar a su Viernes, como la isla está desierta del todo, no tiene otro remedio que hacerse amigo de un balón de voleibol al que llama Wilson, pues me da cierta ternura todo lo que tiene esa pinta. Y encima, el mal rato que pasa el pobre cuando pierde en el mar a Wilson a punto de ser rescatado, que le pide perdón y todo llorando a moco tendido. Que veo un repollo en la frutería y ganas me dan de pedirle al frutero "un Wilson" del terreno.
- Ten cuidado que ahí detrás hay un melón -, advirtió Anate, cuando yo ya había colocado con todo mi cariño a Wilson en el asiento a mi lado.

Cocer las gambas y las cigalas. Aprovechar
las huevas si las hay.


Aparcamos y entramos justo por las puertas de salida, Anate dijo que a ella le gusta más. Yo que me pierdo hasta cuando entro por la entrada principal, para qué quería más. Todo el rato intentando no perder de vista a Paloma y Anate entre un gentío deambulando por todos sitios como el pueblo de Israel por el desierto, con cara de estar tan a gusto que parece que viven allí. Recorrimos toda la planta baja y, cosa rara en mí, no tenía día de comprar, qué angustia. Al final compré una sartén para crepes y dos tonterías más. Luego subimos a la planta superior y la recorrimos entera hasta que llegamos donde las alfombras. Yo ya no podía dar un paso más pero no tenía otra opción, no me iban a llevar dentro del carrito como a los nenes pequeñitos aunque bien mirado, tampoco estaría mal... Vimos todas esas cocinas tan monas que no les falta un detalle; los pisos de 30 metros que tienen de todo y siempre están llenos de gente que curiosea como si tener un mini piso fuera el sueño de sus vidas; dormitorios; salones; mobiliario de terraza..., un mareo horroroso que ya no sabes ni por dónde vas.

Trocear el pimiento y la cebolla.
Trocear los huevos cocidos.













Paloma que es muy organizada y previsora, llevaba las medidas de la alfombra y cuando yo la vi no me lo podía creer.
- Pero hija mía, ¿dónde vas a poner eso tan grande?
- Es para el salón,
- Ya. Pues nada, a ver cómo la metemos en el coche, pensé yo que era la que iba detrás con Wilson y me temía lo peor.

Al cabo de mucho tiempo, estuvimos listas para pagar. Me di cuenta de que no pasaba por Ikea hacía meses porque ahora hay cajas de autopago. O sea, que tú lo haces todo: tienes que pasar el lector laser de código de barras de tus artículos; eliges en la pantalla táctil la modalidad de pago, la tarjeta que quieres usar, averiguas cuál de las ranuras es para la tarjeta bancaria, introduces el número secreto, pagas, recoges el tique de compra y luego te vas mientras intentas controlar el ataque de nervios que llevas a estas alturas.


Añadir el resto de ingredientes escurridos
y troceados.

Había una empleada de Ikea organizando la cola de gente que queríamos pagar. Con unas dotes de mando que más parecía una funcionaria de prisiones que una empleada. Daba miedo. Cada vez que una caja se quedaba vacía, ordenaba al cliente de turno que entrara en el recinto. Cuando nos tocaba a nosotras, nos dio paso y fuimos las tres a la misma caja.
- No, no, nooo. Tienen que ir cada una a una caja distinta -, dictaminó en plan sargentona.
- ¿Por qué? Si vamos a pagar cada una nuestras cosas, es como si fuéramos tres clientas distintas en la misma cola, saldrán tres facturas -, dije yo que tengo la manía de no callarme, sobre todo si pienso que algo es absurdo.
- Pues porque no se puede, así que cada una tiene que ir a una caja.
- Bueno, ¿y si cojo mis cosas y me pongo detrás de cualquiera de ellas?
- ¡Que le he dicho que no!

Caramba con la marimandona... Como no era plan de que Paloma fuera cargando con la alfombra que era grande de verdad, que por lo menos cabían dos Cleopatras dentro en línea, Anate y yo cogimos cada una nuestras cositas y fuimos a buscarnos la vida bajo la vigilancia de la sargento de hierro que si hubiera sido Clint Eastwood me habría gustado más. Pero nada que ver. Yo me hice un lío con el lector laser, y la sargento semana se dio cuenta.
- ¡Un momento, un momento!
- ¿Qué? ¿Qué pasa ahora? -, de verdad, qué estrés.
- Que ha pasado cuatro artículos y usted sólo lleva tres.
- Ay, perdone, es que es la primera vez que trabajo de cajera en Ikea. Si por lo menos nos dieran un cursillo rápido...

Aliñar con una vinagreta y emplatar.


Los que esperaban su turno se pusieron a reír, yo terminé con éxito, salí del atolladero y de la perversa línea de caja. Fue entonces cuando me di cuenta de que Paloma seguía en su caja y Anate que ya había pagado estaba con ella. Tardaron un ratazo en acabar y me contaron que con los nervios Paloma tecleaba el número secreto de una tarjeta que no era la que pretendía usar. Se puso más nerviosa todavía cuando los del Banco le mandaban SMS preguntando cuál era el problema. Surrealista total.
Salimos, encontramos el coche en el aparcamiento, lo que tiene su mérito si la referencia es "estaba justo al lado del cuatro por cuatro negro", y no hubo problema con la alfombra. Viajó atravesada en diagonal en la parte de atrás, de manera que me atacaba todo el rato a la cabeza por mucho que intentaba mantenerla a raya. Llegué a casa con tortícolis. Wilson se quedó en el coche y a mí me dan ataques de risa cada vez que preparo crepes.

Salpicón de cangrejo, merluza, gambas y cigalas.

Ingredientes.

1 buena rodaja de merluza fresca.
1/2 kg de cigalas frescas.
1/2 kg de gambas de buen tamaño.
1 lata de 500 gr de cangrejo de mar cocido o un buey de mar cocido y desmenuzado.
2 huevos cocidos.
2 pimientos verdes.
1 cebolla.
Perejil.
2 ó 3 dientes de ajo pelados y enteros.
Limón.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Sal.

Elaboración.
Cocer los huevos durante 10 minutos.
Cocer la merluza en agua con un chorrito de aceite, una rama de perejil, los ajos pelados y enteros, sal y unas gotas de limón.Escurrir, reservar y cuando esté fría, desmenuzar.
Cocer en agua y sal el marisco. Pelarlo y trocearlo no demasiado pequeños. Si tenemos el cangrejo de lata, escurrirlo. Si no, cocer el buey de mar y desmenuzarlo.
Trocear el pimiento y la cebolla y disponerlo en un cuenco grande.
Trocear los huevos y añadirlos al cuenco.
Incorporar el resto de los ingredientes.
Aliñar con una vinagreta, remover bien y entrar al frigorífico. Cuando esté fresco, emplatar y servir.