Micuit de hígado de rape.

 Micuit es una palabra francesa que significa "medio cocido". Es el resultado de dar una cocción suave que potencia el sabor del producto. Hubo un tiempo en que el segundo idioma en Bachiller no era el inglés, era el francés. Fueron esos años en que los españoles éramos anglófobos por tradición de nuevo cuño. La Pérfida Albión tenía la culpa de todos nuestros males y el Peñón de Gibraltar salía a relucir cada vez que el Gobierno tenía problemas, exactamente igual que ahora. Pues en ese tiempo, yo estudié francés en el Bachillerato, lo del inglés vino después. En el colegio de religiosas donde hice el Bachiller teníamos muchas actividades escolares y les gustaba el teatro especialmente. No sé a quién se le ocurrió que las alumnas de francés hiciéramos una función con El Principito en su idioma original, o sea, en francés.

Desangrar el hígado en agua bien fría

Quitar los nervios 

Mi amiga Linda que era canadiense francófona hacía de narrador; yo era el Principito por ser menudita y rubia, y gran parte de la clase completaba el elenco. Había especial interés en que saliera bien ya que venía la Provincial de Andalucía desde Sevilla o Córdoba, no recuerdo bien.
El profesor era D. Rogelio y nos convocó para la primera lectura del texto. Todo iba más o menos bien, hasta que llegamos a la escena en que aparece el zorro por primera vez con el verbo apprivoiser (domesticar, amansar), en casi todas sus variantes.  La compañera que hacía de zorro se atascó con la pronunciación y empezó una lucha de nervios tremenda. Apprivoiser suena algo así como apgivuasé, eso fue bien, pero después venía el imperativo apprivoise moi (amánsame, domestícame) y soltó:
- Apge vú se muá, que si lo oyes, suena casi, casi como: "Voy detrás de ti" -. D. Rogelio la miró atónito.
- Niña, ¿¡Pero qué dices!?
- Ay, perdone D. Rogelio, que me he liado... Apgivú-sí-muá!
- No, no, noooo. A-Pgi-Vuá-Se-Muá. Venga que no es tan difícil.
-Mmmm... A-pgi-vulá-se-muá!
- Ay por Dios, pero ¿Qué pasa? ¡Si apprivoiser lo has pronunciado perfectamente, chiquilla! Venga, con calma.
- A ver... A-pgi-vúuu-se-lá! Ufff, tampoco -, dijo la pobre ya sudando la gota gorda, mientras las demás procurábamos que no se nos notara la risa. D. Rogelio propuso, con muy buen sentido, saltarnos esa parte y seguir con el resto que, obviando ese contratiempo, fue muy aceptable.

Macerar con el brandy, el vino fino
 y laurel

Entrar al frigo 24 horas

Estuvimos ensayando un montón de días, la niña de apprivoise moi lo hacía perfecto a veces y otras se liaba, lo que daba un extra de emoción. Tuvimos ensayo general con vestuario y todo porque algunos personajes llevaban disfraces francamente complicados como el zorro, la rosa y la serpiente, que además tenía un inconveniente añadido: no podía caminar, tenía que reptar. La madre de la que hacía de serpiente le hizo una especie de saco acabado en punta por los pies con una tela que era igualita a una piel de serpiente y para que apareciera alguien la empujaba un poquito desde bambalinas. Cuando tenía que desaparecer, una mano agarraba la punta y tiraba para adentro.

Secar con cuidado

Envolver en papel film

Y en papel de aluminio

Y llegó el gran día. Toda la comunidad, los profesores y D. Rogelio a punto de un soponcio pero aguantando el tipo la mar de bien. La serpiente apareció y desapareció como debía en su primer encuentro con el Principito; el zorro pronunció apprivoise moi aceptablemente y una profesora que tenía problemas de sueño se durmió en primera fila. Linda y yo ya empezamos a mirarnos de aquella manera y las que estaban entre bambalinas cuchicheaban con guasa. En el momento de mayor tensión dramática, cuando en la última escena la serpiente promete al Principito que va a enviarlo al planeta de donde vino, haciendo que se duerma matándolo, la encargada de hacer salir a la que hacía de serpiente con la tontería de andar riéndose porque la profesora de Ciencias se había dormido, le dio un empujón que acabó en mitad del escenario que, a todo esto, era muy pequeño.

Entrar al horno a 100º 3 horas

Sacar y dejar enfriar 

Abrir y lonchear

 Pues aquella criatura tenía que irse reptando, que no podía porque los brazos los tenía dentro del disfraz, a ver cómo lo hacía. Quien reptó fue la encargada de meterla dentro que apareció por detrás dio un tirón, el saco se desgarró y desaparecieron las dos arrastrándose hacia atrás muy poco dignamente. Yo ya lloraba pero de risa mientras hablaba de mi rosa, sola en mi planeta; Linda se dio la vuelta para que no vieran que también hablaba entre espasmos lacrimógenos y D. Rogelio directamente apoyó la frente sobre una mano como si estuviera meditando. Al final todo el mundo debió de pensar que llorábamos de verdad y nos aplaudieron a rabiar. Lo que son las cosas...

Micuit de hígado de rape

Últimamente se ha puesto de moda utilizar productos marinos, desde algas hasta lo que se ha dado en llamar "casquería del mar". Esta es una de las preparaciones que me gusta, no tiene nada que envidiar al micuit de hígado de pato. Solo hay que asegurarse de que el hígado de rape está muy fresco. El resto... paciencia.

Ingredientes. 

Hígado de rape muy fresco. En este caso fueron tres hígados que pesaron en total 800 gr aproximadamente.

2 vasos de vino fino oloroso.

2 copas de brandy

3 hojas de laurel.

Sal.

Pimienta.

Elaboración.

Desangrar el hígado en agua muy fría durante 30 minutos más o menos. Quitar los nervios. Salpimentar y poner a marinar con el vino oloroso, el brandy y las hojas de laurel. Tapar y entrar al frigorífico durante 24 horas.

Precalentar el horno a 100º C y cocerlo al baño maría durante tres horas.

Sacar, dejar enfriar, desenvolver, lonchear y emplatar. 

Ortiguillas fritas

Si tuviera que elegir una sola película para salvar de un supuesto escrutinio al estilo del que hicieron el cura y el barbero con los libros de D. Alonso Quijano en El Quijote, sería La Ventana Indiscreta de Alfred Hitchcock. En realidad su nombre original es Rear window que traducido significa "la ventana de atrás" o "la ventana trasera". Pues da la casualidad de que yo tengo una ventana de atrás, una de las de mi cocina, que da a la parte trasera y desde allí veo todo lo que pasa en un bloque de pisos de los años setenta que ya estaba allí cuando nos mudamos. Y, evidentemente, es una ventana indiscreta aunque yo no haga ejercicios de voyerismo como hacía James Stweart. Porque si tú estás desayunando, almorzando o cenando en la mesa de tu cocina, lo más normal es que mires por la ventana.

Escurrir y salar

Enjuagar bajo el agua del grifo

 Todo empezó con un vecino que era exhibicionista aunque yo creo que era de estas personas a las que les gusta ir al natural. La asistenta que teníamos entonces  ponía el grito en el cielo cuando lo veía desnudo asomado a su balcón.
- Ay, ay, ahí está otra vez ese tío asqueroso -,  y se liaba a gritar : ¡guarro, sinvergüenza, cochino, voy a llamar a la Policía!
- Pero chiquilla, que no lo mires. No grites, que no es necesario y sobre todo, no insultes que está muy feo. Además, está en su casa y allí puede hacer lo que quiera, mujer.
Pues todos los días lo mismo, una trabajera que tenía yo por culpa del muchacho que no veas...
El nudista se fue y su lugar lo ocupó un joven que preparaba oposiciones a algo, se pasaba el día con unos folios en la mano, recitando lo que leía y dando paseos arriba y abajo del salón. A veces lo grababa y luego lo repasaba con un cronómetro en la mano. Espero que haya aprobado.

Disponer sobre un paño de cocina limpio

Secar delicadamente con otro paño

En otro de los pisos vive una señora que no sé cómo describir. Todo lo que tendría que ir a la basura, lo tira por la ventana: las colillas, lo que barre en la terraza, las hojas de las plantitas, (que por mucho que las cuida, se le mueren todas unas detrás de otra, menos un bonsai que yo creo que es artificial, siempre está lo mismo), vasos de agua, papeles... A veces me dan ganas de hacer un cartel con una hoja de cartulina que ponga "COCHINA" y enseñárselo cada vez que la vea haciendo esas cosas, pero no me atrevo porque tiene cara de pocos amigos. No me fío, que la gente no suele admitir sus fallos y se pone violenta.

Freír en abundante aceite de oliva caliente

Pasar por harina de pescado 

Dos pisos encima del suyo, vive un matrimonio muy pulcro. Tanto, que el marido sacude las sábanas por la terraza y los manteles con las migas y todo eso. La justicia universal hace que caiga sobre la señora de abajo. De modo que también pensé escribir por detrás de la cartulina "COCHINO" pero no lo hice por los motivos expuestos anteriormente.

Hay un piso que ha cambiado mucho de inquilinos o dueños. Después de estar ocupado con un montón de personas de Europa del Este, hace dos años que hicieron obras y entró un matrimonio de mediada edad. Ella, no sé cómo decirlo sin ser políticamente incorrecta, pero está gorda. Es muy limpia de verdad. Todas las mañanas sale con su albornoz, abre el armarito de los utensilios de limpieza que tiene en su terraza, saca un bidón enorme de lejía y echa un buen chorro en un cubo. Yo, que tengo problemas con el cloro, que empiezo a lagrimear, a no respirar bien y acabo vomitando, siempre pienso lo mismo: con la de sustancias que hay para desinfectar y la gente tiene que usar ese veneno pestoso, qué asco. Hace como un mes, apareció también una señora mayor, supongo que la madre de la señora obesa, y un perrito Yorkshire. Creo que ahora la señora con sobrepeso usa más lejía si cabe.

Sacar y colocar sobre papel de cocina
para que absorba el exceso de aceite

Deben quedar crujientes

La semana pasada, estaba yo desayunando cuando veo que sale a la terraza una chica joven, pienso que hija de la señora rolliza y se apoya sobre la barandilla mirando a lo lejos y detrás, un... a ver cómo lo digo para no ser políticamente incorrecta. Pues un negro. La cosa es complicada, aquí no podemos decir Afroamericano, tendríamos que decir.. algo así como... ¿Afrohispano? A ver si a los hispanoamericanos no les gusta. ¿Afroibérico? Esto recuerda a una raza de cerdos que, por muy selectos que sean, no suena bien. Pues no me queda otra: negro tipo subsahariano, con unas bermudas blancas impecables, un polo azul marino y unos náuticos. Muy elegante.
- Mari, desde luego que en ese piso donde la señora corpulenta aficionada a la lejía, cada vez hay más gente. - En realidad, siempre digo "la gorda" porque no sé cómo se llama, pero estoy esforzándome en ser políticamente correcta, no me gusta que me tachen de insensible -. Fíjate que ahora aparece una jovencita con el que supongo que es su novio. Qué graciosa.
- Si es que, menos mal que hoy en día, no hay problema con las parejas de distinta raza - dice Mari que tiene la mente muy abierta.
- Pues ella parece que está como enfadada, él le ha dicho algo y ni ha pestañeado.
En esto que el muchacho que había entrado en la casa, sale con una botellita de agua y empieza a esparcirla por el suelo de la terraza.
- Uy, Mira qué considerado, está refrescando la terraza. Cuando la señora oronda se dé cuenta, no veas la que se va a liar.

Entra otra vez y al momento vuelve a salir con un coco. También riega con el agua del coco, el perrito aprovecha para salir y lamer el suelo, con lo que el muchacho de piel oscura lo mete dentro muy delicadamente, eso sí.
- No me lo puedo creer, lo va a dejar todo hecho un asco, esa pobre mujer tan limpia lo va a pasar mal -. A todo esto, yo ya voy por el segundo café, una intriga...
- ¿Qué te crees que hace ahora el muchacho? Pues viene con un ramo de rosas blancas de tallo largo, qué tierno.
Y entonces, se lo pone por detrás encima de la cabeza a la joven, que sigue en el mismo plan de mujer de Lot. Ya me empiezo a reír, pienso que no son maneras de intentar que se le pase el enfado a la chiquilla. Acto seguido, se pone a deshojar las rosas y esparce los pétalos por el suelo.
- ¡Lo que faltaba! Ay Dios mío, que solo le queda cantarle una saeta, por favor.
Ante mi sorpresa, ella se da la vuelta y el muchacho moreno enmarca su figura con lo que queda del ramo de rosas. Esto ya es demasiado raro, digo yo. De repente, lo veo claro: ¡habíamos asistido a un ritual de limpieza del aura de la niña o de lo que sea que hagan con estas cosas! Nunca había presenciado nada igual. No volveré a mirar  La Ventana Indiscreta con los mismos ojos.

Ortiguillas fritas

Las ortiguillas no son vegetales, como podemos pensar debido al nombre. Son anémonas marinas que viven adheridas a las rocas del fondo. Se suelen pescar a unos pocos metros de profundidad. El nombre vulgar - el científico lo miráis en la Wiki -, se debe a que liberan una sustancia urticante que inyectan a los peces y mariscos que comen. Afortunadamente, pierden la capacidad urticante al cocinarlas. 

Deben comprarse crudas aunque ha habido intentos de venderlas precocinadas y congeladas pero no son para nada lo mismo. Yo las encuentro últimamente en el Mercado de Atarazanas de Málaga que las venden en bolsas de plástico duro llenas de agua de mar y bien cerradas. Están vivas y tienen fecha de caducidad. Mejor, imposible. Un último apunte: las ortiguillas te encantan o las odias. A mí me encantan por su sabor a mar y a yodo. 

Ingredientes.

Ortiguillas vivas. Vienen en agua de mar, en bolsas de 1/2 kg.

Harina de freír pescado. Es más gruesa y la fritura queda más crujiente.

Sal.

Elaboración.

Sacar las ortiguillas del envase, colocarlas sobre un colador y enjuagarlas bien bajo el chorro de agua fría. Salarlas.

Disponerlas sobre un paño limpio de cocina bien extendidas y secarlas con mucho cuidado cubriéndolas con otro paño. A continuación, pasarlas por la harina, sacudirlas ligeramente y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente. Recuerdo la norma básica para freír bien el pescado: a menor tamaño, mayor temperatura. Así que hay tener mucho cuidado de no tenerlas friéndose más de medio minuto.

Sacarlas y ponerlas sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. 

Servir calientes.

Una advertencia: tardan mucho en enfriarse, por dentro. Cuidado porque no te quemas si las coges con la mano, pero al morderlas arden.